本文说的南蛮渍，是日本料理中的一种传统烹调技法，其特色是

 将炸过的食材泡浸在以酢为主的泡汁中，经些

 少时间腌渍出来的菜式就

 称为南蛮渍。

 这种渍腌菜式的由来有很多种说法。一说是葡萄牙人在江户时代到唯一可进口食材的长崎港口进行贸易，葡萄牙人把家乡流行的一款炸完再酢腌的海鲜美食製作带到该处；当时的葡萄牙人及西班牙人被日本人称为南蛮，所以来自葡萄牙的香辛料及食材腌製的菜式就称为南蛮菜式。其后南蛮酢渍传遍全日本，因为日本沿海渔穫丰富，当中以取用竹荚鱼为主题烹製的南蛮酢渍最为流行，并且发展成为现在的日本常规料理凉菜。

 竹荚鱼又叫池鱼，广东人大多以煎炸为主要烹製方法，并没有炸后再酢腌并且是冻食的日式烹製。但是这种冷吃的口味，偏偏能带出竹荚鱼原有的鲜味，在这潮热闷湿的天气，这道菜会令纳闷的食慾为之一振。

 这道菜已成为日本家庭菜之一，做法当然易掌握。首先到售卖日本水产的店号订购竹荚鱼，日本通常称之为鲹(AJI)。首先处理鱼的内脏，用小刀先把鱼腮剔除，再从鱼的肛门位落刀，把鱼肚剖开取走内脏，最重要是把腹腔内的鱼血彻底洗乾净。然后用厨纸抹乾水分、撒少许盐腌两分钟。同一时间煮好一大碗南蛮酢，主要是将昆布水、酱油、味醂、清酒、穀物醋及砂糖配合份量调製，并且煮热备用。当鱼腌好后，用粟粉轻轻拍满整条鱼身，包括鱼肚内。把油烧热至一百八十度，将鱼油泡四分钟，再放到滤网上隔油十分钟。在这段时间可準备一些配菜腌料：洋葱、甘笋、日本紫苏及辣椒切丝、青柠切片。完成后，再次把鱼放入一百八十度的热油中泡一次，大概一至两分钟。準备一个高身四方盘，除了紫苏外，把配菜先放一半到盘中，放入炸好的竹荚鱼，在鱼身上再铺另一半配菜；然后煮热南蛮酢，淋入盘中泡腌鱼身，待冷却至室温状态后，用保鲜纸封好放入冷藏柜冻一晚。食用时才拿出上盘，先放鱼、后放配菜，然后淋上南蛮酢，再放上紫苏丝作装饰及提味便完成。