自赌权开放后，赌场百家争鸣。昔日主要赌场包括域多利中区赌场、瑞贞番摊馆、七妙斋番摊馆、海源、海上皇宫（人称“贼船”）、新花园、金碧；现今则有六大澳门赌场，从公司专营赌厅发展至“卫星场”。澳门经济以博彩、旅游、饮食为主，所谓新经济产业的中医药和金融业仍在怀孕和哺乳期。

 疫情下，博彩和旅游严重萎缩，赌场收入插水；市面食肆虽有增无减，是因外卖店要纳入食肆登记。所谓一鸡死一鸡鸣，饮食同业竞争激烈，结业潮早已出现。

 澳门以深厚的饮食文化拿下“美食之都” 头衔，但澳门人愿意投身饮食业者，多以当老闆居多，愿意入行打工者甚小，基本上由外僱孭起九成半以上的人力资源，但外僱对澳门饮食文化知之甚浅，无可避免地出现了菲律宾和中国厨艺风味结合的澳门菜。饮食绝对是澳门古老产业，澳门传统街头小食、土生葡菜、澳门菜等，但随着本土厨师退休下线，已是后继无人。眼见独具特色的澳门美食沦落，是何等悲哀，澳门传统美食文化将何去何从？

 “豉油西餐”这种存在了成个世纪，有中有西、不中不西、亦中亦西的本土西餐，已名扬海外，甚至有人把澳门的葡式和西洋餐传回葡国，令彼岸讚叹不已。

 今期为大家分享一道“焗猪扒饭”。老澳门十分怀念的老字号就有三可、澳门、安乐、龙门、工人球场等出品，可惜旧味不再。焗猪扒饭的灵魂“黄汁”，用上猪骨、洋葱、芹菜、红萝蔔、番茄、蒜子、乾葱、丁香、八角、桂皮、陈皮，用牛油一同炒香，经三小时以上熬汁后，再隔渣调味调色、加入麵粉，经过半小时以上充分拌和至筋度稳定而成。

 现今不少内地厨师主理的茶餐厅，会用糖醋加茄汁煮成黄汁，菲律宾厨师或用番茄捣烂加茄汁製作，实在无法烹出昔日焗猪扒饭风采。再者，昔日炸猪扒的麵包糠，是用炉头上烘乾的麵包皮或梳打饼乾辗碎的；较高档的用去皮方包，放幼网上用手搓成鲜软包糠，今时今日的餐厅基本上都是用工厂现货。

 另外，用“烧锖兜”（搪瓷缸）焗猪扒饭的餐厅已所剩无几，但不鏽钢、瓨煲、瓷器等都不及烧锖兜焗得焦香、饭粒香脆的风味。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅