今日介绍一道日本料理的传统炖菜：子持香鱼甘露煮，即是炖煮有鱼卵的香鱼。

 喜欢日本料理的朋友应留意到“佃煮”和“甘露煮”这些烹调方法的名称。这两种颇受欢迎的家常料理，看起来很相似，调理的方法和味道其实是有些差异的。但不论是佃煮或甘露煮，都是“米饭再来一碗”的美味菜式。

 佃煮是将无法贩售的海产小鱼或贝类，以酱油、味醂、砂糖烹煮做成甘辛美味的常备菜，这些浓醇风味日式小菜，带有甘辛的鹹甜滋味，物美价廉，又可以保存一段时间，所以大受好评，进而风靡江户时代的日本，因此称之为“佃煮”。当然，“佃煮”命名的故事是源于这个年代一处叫“佃岛”的地方，这就不另外作考究了。

 甘露煮的做法比佃煮更甜，目的是要带出鱼的鲜味。通常会选用整条完整的鱼，像秋刀鱼、香鱼、柳叶鱼、鲤鱼、鳟鱼或一些淡水溪鱼去炖煮；尤其是泥味明显的淡水鱼，这种煮法是可以去除鱼身的泥腥并转化为美味。鲇鱼是最常用这方法炖煮，鱼味会带点黄瓜的味道。甘露煮做法是要首先把鱼肉烤过，令表皮呈焦黄色状态，容易上色，另方面也可去除多余水分，将鱼肉的鲜甜紧紧锁住，亦容易入味，并且在熬煮过程做到不易破损鱼身；然后加入味醂、酒、酱油、姜泥及三温糖一起炖煮至收乾。煮成之后，放入冷藏柜冷藏入味，使整体的甜度与口感相当成熟顺口。甘露二字虽然与甜味有关，但最主要的意思却是“美味”两个字。

 转入今次介绍的主题。先向供应商订购有鱼卵的香鱼，又叫子持鲇鱼，是日本溪涧鱼的极品，现在五月份开始当造，而且母鱼还有一肚子的鱼卵，正适合以甘露煮製作。其实选体型小一点的比较合适，因为易入味及连骨都可以吃掉。

 今次订购了四条的份量，我採用比较简单做法，唔似传统的做法花时间去重複浸泡及炖煮。首先将香鱼用盐及冰水洗净、摆在烤盘上，香鱼去不去鱼鳞和内脏都可以，因为都是可以食用的。放入烤箱后，以摄氏二百度烤十五分钟，如果有碳火炉直接烤到表皮略微焦黄，是最理想的做法。烤好后待置一旁降温，在炖锅内放入降温后的香鱼，加入五百毫升碳酸水、十五克姜泥及四十五克砂糖，然后加入厨房纸保温，烧热后转文火煮三十分钟；然后加入味醂四十五克、酒四十五克及浓口酱油四十五克，再烧热以文火煮十分钟。待入味后，再开中火慢慢把煮汁煮至浓厚，接近无汁状态。

 完成后，放入冷藏柜冷藏一晚，然后拿出来装盘，然后配上一碗白饭及味噌汤，就是一顿十分满足的和风晚餐！