潮州凤凰茶燻鹅肝

 潮州菜、潮汕菜简称“潮菜”。潮汕地区位于闽粤交界，令潮菜得以兼具内陆与海洋、传统与外来饮食文化相融相汇、有创有变的特色，经过长年积累，甚受美食界及大众喜爱。老革命家王震将军曾讚喟“潮州佳餚甲天下”，习近平主席在二○二○年视察粤东时，曾高度称讚潮州菜“是最好的中华料理”。

 潮汕美食之所以走俏神州大地乃至世界各地，原因固然很多，却因其有创有变的内涵，与国际饮食文化合拍，且符合现代饮食趋势而引人瞩目。潮菜文化内涵四观：天人合一自然观、五味调和美食观、药食同源养生观、饮和食德礼俗观，更是其成功主要原因。

 作为土生土长潮州人，笔者毕业于汕头商业学院酒店烹饪与管理专业班，从业后一直热衷潮州菜发扬与传承。在澳门这个美食之都，即要保持潮菜精髓，又要迎合市场，必须满足两个条件：第一是对传统潮菜有充分认识，第二是广泛接受外来的饮食精髓和烹饪方式。这也是潮菜为甚么“潮”的原因吧。

 潮式滷水以味浓香软着称，滷水味汁可分为糖色起滷、酱油起滷和本色滷三大滷水体系。糖色起滷这种滷水最大的优点是可以反覆使用，形成老滷水。潮汕滷狮头鹅就是通过老滷水中的味道和香气而盛名远传，深受食客喜欢。

 以滷水为基準的潮州菜也演变出许多创新菜品，今期分享的菜式，採用浸滷的狮头鹅肝，再以潮州凤凰茶香味烟燻，令经典的鹅肝製作得以昇华。

 做法

 1.首先炒糖色起滷后，将香料炒香，加入南姜、带皮蒜头、芫荽等製成香料包，放入滷水中煲滚、浸泡出味。

 2.将狮头鹅肝清洗乾净，放入调製好的滷水中，大火烧开后用小火浸滷四十分钟至入味。浸泡时间视乎鹅肝大小而定。

 3.鹅肝起滷色定型后，用笊篱轻轻捞起沥乾，得自然冷却后，滷製步骤完成。

 4.黑榄炭烧红后，放入凤凰单枞茶，烧至冒出白烟，再将鹅肝摆上架、烟燻三分钟。

 5.最后将鹅肝切片摆盘，以芫荽装饰，食用时配上蒜泥醋即可。

 材料：狮头鹅粉肝一副、老滷水两千克、凤凰单枞茶十克、蒜泥醋十克、芫荽五克。