烧鱼在日本料理中是常见菜式，口味及种类亦非常多。有一种烧鱼的味道及名称，却是永远印在我的脑海中，它是我初入行做学徒时经常做的一道菜，名叫幽庵烧。只因它是师傅放手让我烹製的第一道菜，所以在我心中常怀感激之情。

 上世纪七十年代，澳门旅游业开始兴旺，日本游客非常多。我当时在葡京酒店一家日本料理餐厅当学徒，那里经常接待很多日本游客，招呼他们食日本旅游餐，当中有一道主菜就是幽庵烧。当时多是採用鰆鱼（即澳门人所说的鲛鱼，线鲛更肥美）入餚。做法非常简单、在师傅三言两语指导下，便打发我去炮製，做出来果然是十分美味。幽庵烧这个菜名亦给我一种有点禅味的感觉，据说是江户时代近江国（现在的滋贺县）的茶人北村幽庵发明的料理。

 北村幽庵是当时美食家，原本是为了提高琵琶湖捕获的鲜鱼保质期，他利用酱油盐分浓度高的腌渍方法，把鱼浸泡起来、令保存时间长些。后来再经一些厨师改良，放入柚子等柑橘类腌製，更是清香美味。后来这道料理菜名便顺理成章地以美食家北村幽庵的名字命名。

 幽庵烧的做法是以照烧酱为基础，再加上适量的柚子，把鱼腌製后再进行烧烤的菜式。原本就有甜味的照烧酱，再配上柚子或柠檬带来的清香味与酸感混合，真的让人食慾大增！今天就与你们分享它的做法，希望大家喜欢的话，也可以在家试做。

 先把腌汁调好：万字浓口酱油一份，配合味醂及日本酒各一份；可採用比较经济的柠檬及容易买到的鲑鱼（三文鱼），加入适量柠檬汁后，再放入柠檬片。酱汁调好后放入鱼肉腌渍，赶时间的话就腌个半小时到一小时（记得中段翻转另一面腌）；唔赶时间的话，可以用保鲜袋封好、放进冷藏柜腌一个晚上。

 製作时，把鲑鱼放入焗炉烤或烧烤架烤。如用焗炉，要先预热摄氏二百度十分钟，然后用二百度炉温烤十至十五分钟；每烤五分钟左右，就拿出来刷一下酱汁，使鱼肉更加入味。如果没有焗炉，这道菜还是可以用煮的方式来做，虽然唔会有酥脆焦香的外皮，但是甜润鹹香的酱汁还是非常好食。做法是把酱汁跟鱼肉一起入锅，开中大火煮五至七分钟；中途要记得翻转另一面，只要筷子对準最厚处可以顺利戳穿，鱼肉熟了就可以拿起来装盘。最后把酱汁开大火煮到收乾，记得过程中要不断搅拌、不要烧焦；因为味醂含糖分的关係，所以酱汁会变得闪闪发亮。酱汁收乾之后，淋到鱼肉上就可以享用了，配一点萝蔔泥更好食！