现时世界各地不少人居家抗疫，千变万化的意大利麵就成为人们学习下厨的入手美食。之前本栏介绍过意大利麵的佐料、意式馄饨，今期就分享一下意大利千层麵的历史及製作。

 很多人对千层麵(Lasagna)有误解，以为千层麵跟意大利麵一样，就是肉酱底加上多片薄薄的意大利麵团。其实千层麵有悠久的历史，在西方国家无人不知。先了解一下历史，便更加明白千层麵与意大利麵的不同之处。

 就像许多起源可以追溯到过去的意大利菜餚一样，千层麵在几个世纪前与今天完全不同。在被编入经典版本的博洛尼亚美食之前，它不断发展并经历了几种变化。

 传统的Lasagna alla Bolognese是出现的第一道菜，由麵粉、鸡蛋和菠菜製成的几层薄麵团组成。每一层之间抹上肉酱(Ragu)和白汁(Bechamel)，顶层轻轻撒上Parmigiano-Reggiano芝士，然后烘烤製成。罗马时代已经使用的Lagana一词，指的是从小麦粉混合物中获得的方形或矩形薄片，然后烘烤或放在火炉内烤熟。

 用滚水和麵粉混合物的做法可以追溯到中世纪，烤宽麵条为之最受欢迎。这段时期的一句名言是 Fra' Salimbene da Parma，他在一二八四年这样描述了一个胖乎乎的修道士吃千层麵：“我从未见过有人像他这样愉快在千层麵上塞满芝士。”这暗示在食谱中引入了芝士。直到Renaissance文艺复兴时期，鸡蛋才被加入麵团中。

 番茄于一八八○年代在那不勒斯首次出现在食谱中，但番茄在今天流行的分层千层麵中使用，要归功于来自博洛尼亚的 Francesco Zambrini，他在十九世纪将其引入。博洛尼亚千层麵的成功和地位要归功于一些博洛尼亚的餐馆老闆，他们在二十世纪初普及了菠菜在麵团中的使用，大约在同一时间，使用了Ragu肉酱、白汁和磨碎的帕尔马芝士。

 与任何传统菜餚一样，博洛尼亚千层麵有许多食谱和改变，但Accademia Italiana di Cucina（意大利厨师学院）经过仔细分析，并已在博洛尼亚商会注册了可以认为是原始和传统的食谱，由上面提到的三种主要成分作分类：菠菜鸡蛋意大利麵团、Ragu酱和Bechamel。

 不难理解，经过百年后，意大利千层麵仍然不断发展和改变，仍然是一道令人感到在家温暖和饱腹的菜餚。精緻的手工意大利千层麵与浓郁的白汁、美味的番茄酱和牛油乳清芝士Ricotta馅料，并点缀着菠菜和香草。