“龙鱼”其实就是港澳居民熟悉的“九肚鱼”。九肚鱼属狗母鱼科，学名龙头鱼，俗称狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗奶、水龙鱼等等。

 为何人们将龙头鱼称作“九肚鱼”呢？究其原因，在于狗母鱼的“狗”字感觉不雅，再加上粤语的“狗”与“九”字的发音相似，所以粤菜师傅在使用这款食材原料时，乾脆把“狗”字换成“九”字。亦有另外一种说法是，酒楼侍应写菜单时，为求快捷，于是用了同音但笔划较少的“九” 字代替“狗”字；渐渐地，狗母鱼的称号就转换成“九肚鱼”。同时，因为狗母鱼的体形貌似海龙，亦有人把狗母鱼冠以“龙母鱼”之美称。

 龙母鱼肉质嫩滑而细软，味道非常鲜美，而且全条鱼只有一条主骨，属纯自然生态海鱼，营养价值非常之高。且有补钙，预防骨质疏鬆、强健筋骨、增强体质的食疗保健作用，成为老少咸宜的健康保健食品。

 以龙母鱼为主食材烹製的菜式亦不少，“椒盐九肚鱼”就是道脆炸名菜。今期分享的是把龙母鱼起骨成肉、用炸的烹调方法烹製成金黄色的鱼柳，是一款香酥嫩滑，入口即化，味鲜可口的菜式，也是粤菜师傅在“九肚鱼”烹製的传统基础上的发展和创新。

 做法

 1.将九肚鱼洗净，沿鱼脊两边起出鱼肉，头骨留用。然后用乾洁毛巾吸乾水分，放入钢盆中、加入姜汁拌匀后，再撒少许精盐再拌匀。随后放鸡蛋黄拌匀，再均匀地拍上乾生粉。

 2.猛火烧镬下油，待油温至五成热时拉镬避火。将已拍上乾粉的鱼件逐件放入油镬中，再把镬端回炉上，用中火炸至硬身且呈金黄色时捞起。待稍凉后再放入油镬中翻炸片刻（以硬身为度），倾入笊篱中滤去油分。

 3.把菊花瓣洗净、滤乾水分后放在碟中，然后把炸好的鱼件排放在碟上便成。上檯时跟淮盐、喼汁佐食。

 特点：

 ※色泽金黄，香酥嫩滑，美味可口。

 ※起骨后啖啖肉，老幼皆宜。

 黄炽华

 首批注册中国烹饪大师