猪扒在西餐中的角色一如粤菜中的鸡肉一样，烹调方法多种多样，港澳地区茶餐厅常见的就有柠檬猪扒、洋葱猪扒、黑椒猪扒、香茅猪扒、吉列猪扒等，不一而足；不过，大多是经过改良的做法。

 做法

 葡萄牙位于伊比利亚半岛，猪肉是人们日常食用的重要肉类产品，因为葡国农民饲养的是阿连特茹猪，亦即我们俗称的黑毛猪。阿连特茹猪具有独特的基因，由于牠们不与其它品种杂交，其肌肉脂肪的渗透力更强，大理石纹的外观使其肉质具有独特的油脂感。在橡果成熟季节期间，牠们主要食用富含油酸的橡果，橡果令其脂肪入口即溶，并带有独特的香味。

 葡萄牙与西班牙因为地理位置相邻，水土非常接近，两地出产的黑毛猪属同一祖宗，放牧及饲养方法相同。黑毛猪的葡文是Alentejano Pig，风乾火腿的名气虽不及西班牙的产品高，但质素同样不俗。今期就用猪柳和黑毛猪火腿做一道葡式“芝士火腿焗猪扒”，黑毛猪扒是葡国的招牌菜之一，製作简单，煎、炸、烤、焗均可，肉质嫩滑。这道菜既是前澳督府家常菜，也用于宴客。若读者在家试做，两者都可使用葡国黑毛猪肉，成本虽稍重，但食味就大为不同。

 1.猪柳洗净、切走筋膜，再厚切成双飞片，然后用刀拍成扒件。蒜头剁蓉。

 2.猪扒落蒜蓉、盐、胡椒粉、红酒及一半鲜奶腌十分钟。

 3.烧热平底镬煎猪扒两边，煎至仅熟即可，夹起铺到焗盘上。

 4.在猪扒上先铺上一层火腿，再铺上一层芝士。

 5.原镬煮滚另一半鲜奶，落忌廉、搅匀煮成汁，淋到焗盘的猪扒上。

 6.放入预热二百度的焗炉焗七分钟即可，将猪扒排碟，装饰随意。

 材料：猪柳1

 条、火腿100克、芝士5片、鲜奶100克、忌廉1罐（175克）、蒜头4粒，盐、胡椒粉、红酒各适量。

 卢子成

 前澳督府总厨

 现任葡国菜餐厅总厨