年年难过年年过，新冠病毒肆虐之下，一年惨过一

 年。今年生肖适逢属虎，虎与苦同音，希望壬寅年金

 虎发威，共迎新岁。

 在粤菜中，用“

 虎”字撰写的菜单比较少，一般都用龙、凤、麒麟等吉祥语较多。用虎字较少的原因，可能缘于虎与苦同音，在菜单中使用比较忌讳，更重要的原因是找不到对应的食材。反而粤菜用龙虾或大虾寓意“龙”、用鸡寓意“凤”的较多，而且在婚嫁喜庆菜单中非常大量使用，因为意头好，客人较为接受。

 今年係虎年，笔者想发掘新食材研製一些新口味，特意找到近年很多人食用的虎掌菌创作了一道新菜，作为今年贺岁的菜式。虎掌菌的菌香味非常浓，用来炖汤、加入鸡肉便十分可口；如果合时令，使用水浸瓶装的新鲜虎掌菌，更能保持菌身的软滑。但近年可能为方便运输，很少见到瓶装的新鲜菌，大多数是已晒乾的虎掌菌。

 创作的这个新春菜式是以蒸的手法烹调，灵感源自传统粤菜中一道“麒麟玉树鸡”。考虑到虎掌菌做出来的汤汁色泽较暗，如果用来做菜会较黑色，大家可能不太受落。所以在製作时改用南瓜汤作芡汁，希望令菜品更悦目，兼有菌味的浓香。

 1.先用三百克清水洗净虎掌菌，再用清鸡汤炖半小时入味。

 2. 取出虎掌菌，切去菌脚，改成两厘米大小备用。

 3.胡鬚鸡解冻后起骨，将鸡肉改成六厘米乘三厘米鸡件，捞味备用。

 4.金华火腿切成十八件薄片、南瓜蒸腍，将炖过虎掌菌的清鸡汤菌汁适当调味备用。芥兰改成长穗状、烩腍、轻炒备用。

 5.将鸡肉、虎掌菌、火腿各一件砌成麒麟形排碟，上蒸笼蒸十分钟后取出。

 6.南瓜蓉加入菌汁烩作金汤，勾一个薄芡淋到菜面，芥兰伴边就可以上檯。

 做法

 苏伟良

 酒店行政总厨

 中国高级烹调师

 法国厨皇会金牌会员