餐会或节庆不免有酒助兴，寒冬时节多饮烈酒，有助解肥腻，亦可驱寒。烈酒即是蒸馏酒，大致分为八大类，其中较为人知的要数威士忌、白兰地、朗姆酒和伏特加，以及中国白酒。

 蒸馏是製酒过程中不可缺少的一环。由于製酒发酵过程中产生的高浓度乙醇溶液可以将酵母杀死，令体无法继续发酵，所以经发酵酿造的酒类含乙醇浓度最高只能达百分之十至百分之十五。但酒精的沸点是七十八点二度，蒸馏是加热使温度超过酒精沸点而不到水的沸点，令酒精蒸汽逸出再经冷凝，就可得到百分之八十至九十以上浓度的乙醇溶液，经勾兑製造出高浓度的烈性酒。中国白酒、法国白兰地、苏格兰威士忌、古巴朗姆、俄罗斯伏特加等烈酒的蒸馏过程不同、原料不同、陈酿方式不同，使得口味和风格不尽相同。

 人们熟知的烈酒浓度大部分为四十度，中国白酒不少在五十度或更高，原因主要与以下三方面相关。

 一是口感风味。例如刚完成蒸馏的威士忌酒精含量大约是百分之七十，但在陈放三年以上、酒精蒸发之后，度数降到了六十度，然后加水稀释至约四十度。在四十度的威士忌中，小分子的“愈创木酚”可以稳定存在酒水与空气的界面中，从而释放更多香气，酒体变得醇香。

 二是因应法律规定。《苏格兰威士忌法案 2009》明文规定：苏格兰威士忌装瓶酒精度最低是40% abv；《欧盟法案110/2008》规定：在欧盟境内销售的威士忌，酒精度不得低40% abv；美国波本威士忌规定酒精浓度不得低于百分之四十；中国《烈酒管理法施行细则》亦有类似规定。

 三是规避烈酒税。欧美在制定酒精标準时，把四十度以上蒸馏酒定位为烈酒，并且徵收很高烈酒税。很多酒厂为了毋须缴纳烈酒税，只生产最高四十度的烈酒，久而久之，烈酒浓度大多只有四十度了。

 但中国烈酒以五十度以上居多，这是因应国人对白酒独特的品饮标準“口感醇厚”怎样才算“醇厚”呢？可以用“粘度”来衡量——五十二或五十三度。酒的粘度取决于水和酒精分子的比例这两者间的相互作用——最大的粘度值所对应的酒精体积就是百分之五十三左右。可以呈现最醇厚的口感。

 白酒的魅力就在于丰富的香气和独特的口感，度数过低则酒香成分不容易保留；度数过高则对身体健康有很大影响，所以五十二或五十三度就是恰到好处的酒度。

 华  娜