无论是在西餐厅还是中菜馆，焗酿蟹盖都是一道撚手菜，是成功的中西合璧Fusion菜之一。在上世纪七十年代，只有在港澳的高级餐厅才可以食到焗酿蟹盖，如今虽然坊间小餐馆也可以奉上一焗即热的预製品，製作也大同小异，但鲜美的焗蟹盖仍是要到好餐厅才能得尝。

 据说焗酿蟹盖（Deviled Crab）最早是一道美国菜，意指弄碎了的蟹肉。基本做法是将蟹肉与忌廉汁拌匀后，再酿回蟹盖内，铺上麵包糠焗香，外脆内嫩。如果明白到大多数欧美人士不擅长食有骨的鱼鲜，面对张牙舞爪的螃蟹更是束手无策，偏偏温暖的太平洋东海岸又能养出又肥又大的海蟹，所以出现啖啖肉的酿蟹盖就不难理解了。

 直至上世纪二三十年代，酿蟹盖曾是内地官府家厨的拿手宴客菜，专门用来招待宾客，尤其是在与外商往来频密的上海最为盛行。大厨为迎合外国人的口味，以传统中菜鲜烹及酿製的方式，结合西菜以麵包糠炸或焗的做法，把鲜海蟹去壳拆肉、沾上麵包糠炸至金黄色，鲜香脆口又啖啖肉，酿蟹盖便成为早期中西结合的名菜，备受外国人欢迎。经过近百年时间演变，不少粤菜师傅将外来配方加以改良，现时无论在美国、香港、澳门等地，焗酿蟹盖的做法繁多，但基本材料则离不开鲜蟹肉、牛油、忌廉、烟肉、洋葱、菇菌、芝士等，以鲜拆蟹肉加入洋葱再酿入蟹盖，原汁原味的鲜甜蟹肉以芝士再焗，味道充满层次感，齿颊留香。

 製作这道菜式首要先将拣手花蟹蒸熟放凉后再拆出蟹肉；拆蟹肉要经由人手去壳，确保蟹肉完全不黏半点壳碎。现时超市也有罐头急冻蟹肉，但新鲜蟹盖经烤焗后散发的海洋气息却是无替代品了。

 做法

 1.烟肉、葡肠及黑水榄分别剁粒。

 2.烟肉、葡肠粒以及少许蒜蓉洋葱碎一起爆香。

 3.放入蟹肉兜匀，再放入白汁拌匀。

 4.最后放黑榄碎略炒。

 5.在蟹盖内扫一层蛋浆，放入炒过的蟹肉，平均地酿抹至蟹盖内，表面呈平滑弧面。

 6.在蟹肉上先铺满芝士条，再撒少许芝士粉，以摄氏一百八十度面火焗四分钟即可。