澳门深厚的东西方饮食文化萌生出地道厨艺美食，随着这个旅游城市急速发展，传统地道的製作，为了迎合客座高转流量，多做几张餐单退而求其方便，逐渐被工厂现货食材取代。

 客人扫码落单，有助减轻食肆人力资源困乏，更可避免客人与侍应之间沟通误差，出现争议或更换。不过正因为港澳茶餐厅对餐牌中的饮品或菜式，习惯有太多不同要求选项，所以在点餐系统中，就需要预先设定很多“加／小／走／免／改”这类选项。最近，就连澳门老口味“沙丹猪扒饭”，都出现了茄汁／洋葱汁／黑椒汁／烧汁的选择。传统就是用西芹、洋葱、磨菇、番茄、甘笋切细料加入黄汁烹煮沙丹猪扒饭，当然今天最方便就是手到拿来的杂菜粒（杂荳粒），明明白白的沙丹猪扒饭，却换来个芭比公仔，更衣换汁。

 近日多个美食群组正热议“嚤啰鸡肶饭”，今天所见百分之九十九都是用急冻鸡肶，炸好后并在其上淋咖喱汁，黄姜炒饭上加提子乾、蛋丝、火腿丝、炸麵包丁。事实上，六十年代后期港澳才出现冻急“丹麦光鸡”，所以当时嚤啰鸡肶饭係要用四分一只鸡的鸡肶，用咖喱汤汁浸熟，再炸成脆皮嚤啰鸡。今天这种製作，相信就算星级餐厅餐桌也甚少睹其芳踪。

 半个世纪前，嚤啰鸡饭的确製作需时，何况那盛载八款伴料的木器“八角盆”亦早已消失几十年。八角盆一般放着烤薄饼片（今炸麵包丁），炸乾葱圈（今炸蒜蓉），炸蛋丝（今煎蛋丝），杏脯／芒果（今提子乾），肉乾（今火腿丝），腰果或花生，炸鲜椰丝，辣椒粒或薄荷叶。咖喱油黄姜炒饭伴入少许甜红椒粉炒饭，最后作为嚤啰鸡饭灵魂的咖喱鸡汁，是用浸完嚤啰鸡的咖喱鸡汤，加入熟苹果蓉或薯仔蓉和鲜椰汁煮出来的。

 为了复活这个嚤啰鸡饭，笔者最终只能淘宝，才找到一个代用品——陶瓷八格方形盆。虽然它跟嚤啰鸡饭格格不入，但总算可放上嚤啰鸡饭的八款伴料。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅