美国美食畅销杂誌《美味》每年都会列出热门美食趋势。二〇一四年，该杂誌用了一页的篇幅专门介绍中式腊味店。腊味，对广东人来说再熟悉不过了，但对于生活在中国北方的人们来说，风肉或腌肉，似乎是更为熟悉的冬天食品。

 腊，是一种处理肉类食物的方法：把肉类以盐或酱腌渍后，再放通风处风乾。腊味是中国人喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的年节佳品，在中国有悠久的历史，《周礼》、《周易》中已有关于肉脯和腊味的记载。腊肉通常在冬天製作，因为此时天气云量少且乾燥无雨，吹西北风，腊肉在太阳下暴晒却不易变质，而且无蚊虫侵食，最适合腊味快速风乾。十二月亦因而被称作腊月，古时的腊月也是年终祭祀的月份。

 因应腊味的“风乾”製作特色，以往农曆新年后就不再製作腊味了，要等到来年入秋后才再开始做。腊味的主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，各种腊味除了用料略有分别外，製作方法是大致相同的。其中只有广府腊味是甜味，其它地区的腊味都是以极鹹称着，这也是腊味令不少年轻人却步的原因。传统广府腊味受欢迎的原因，一是在製作时加入天津玫瑰露酒，令腊味自带芳香；二是品种多样化，除了又名“白油肠”的生抽肠，还有老抽肠，以及用鸭肝或猪肝肠製作的膶肠，甘香肥美。澳门的腊味跟广府腊味同源，但有一家百年老字号却是自製鹹味腊味，当然，鹹的程度早已大为减轻，反而呈现一种鹹鲜的风味，相信这也是它能经营逾百年的原因之一。

 湖南腊肉历史悠久，比广式腊肉多了一道燻製的步骤，因而外表黑褐不起眼。切成薄片后加入辣椒爆炒，是湖南名菜。四川腊肉是将腌製后的肉条直接挂在高处风乾，不经过烟燻，故成品又称风肉，颜色鲜亮金黄，鹹鲜适度。

 粤俗有云“秋风起食腊味”，不过，现代工场中烤熟的腊肉腊肠，风味始终不及经过大自然中北风和阳光洗礼的腊味。所以在街头不时会见到有人自製腊肉：把五花肉横切成约拇指厚的长条形，放盘中用老抽、盐糖、烈酒等调料拌匀，腌一天后取出。在肉厚的一端连皮带肉斜刀切一小口、将棉绳穿过，挂在阳光下通风处吹至乾身。老人家常说“腊味见火熟”，意谓不用烹煮太久；食用时斜刀切成片、饭熟时稍蒸即可。

 华  娜