疫情复常后，厨师之间的交流及比赛也随即增多。九月初的时候我便受到内地厨师朋友的邀请，到顺德作交流，当时在欢迎宴上，有一道名为“礼云子蒸蛋”的菜式。礼云子对于我这个在澳门出生的八○后厨师来说，其实有点陌生，因为在澳门并没有见过这种食材，但是对于顺德人，这种食材除了美味之外，还有着一种老情怀及家的味道。

 朋友说，童年时祖父会将市场上购买的蟛蜞交给母亲处理，母亲会先将蟛蜞用盐拌匀洗净后，取出蟛蜞春，然后用纱布袋装好，反覆过滤洗净，然后加入生油、姜汁酒和盐，在锅裏用小火慢慢煮熟，再放入密封玻璃瓶内冷藏保存。食用时只需要煮热即可，用以拌饭及蒸煮菜式上都非常美味。

 回港前，朋友见我非常喜爱这种食材，便送了一盒礼云子给我作为伴手礼。

 临近中秋，时令食材当中，柚皮也是当造食材之一，这期我便使用以上两种食材烹调一道菜式“礼云子扒柚皮”。在粤菜中，柚皮可以说是非常繁複的手工菜，由于製作时间最少需要两天，所以坊间的中餐厅，也越来越少售卖这道菜式了。而这次选用的柚皮品种为沙田柚，因为它的柚皮比较厚身及结实，非常适合製作此类菜式。经烹调后的柚皮，口感绵滑细腻，再加入油脂甘香的礼云子一起烹调后，香气扑鼻，可谓人间美食之极品。

 做法：

 1.将柚皮的表面刨去，改成想要的形状后，以食盐腌製半小时，再以清水浸泡一个晚上。

 2.浸泡后，用自来水不停地啤水，期间拿起柚皮揸乾水份，再放回水中啤水，不停重複这个步骤，约五至六次后，直至没有苦涩味为止，便可以煲製。

 3.鲮鱼、大地鱼、虾米、乾葱、蒜子及五花腩爆香后，以鱼汤袋包裹好，加入清水，柚皮及调味料，中慢火煲一小时至绵滑。