说到对于鱼肉的追求，天下人莫能与顺德

 人相比。在顺德厨师的眼里，大头鱼的任

 何一个部位都是宝。今期介绍的是以

 筲箕为皿、顺德陈村粉铺底的无

 骨三味鱼，是顺德特有的地

 道菜式。

 大头鱅鱼肉质雪白鲜嫩，口感爽滑甘美。鱅鱼又叫花鲢、黑鲢、大头鲢、胖头鱼、大头鱼，为条鳍鱼纲鲤形目鲴科鲢属的一种，为四大家鱼之一。无骨鱼则是顺德独有的烹鱼手法，厨师以熟稔的刀解手法拆骨起肉，厨师精湛的刀工保证了鱼肉的薄厚，筲箕竹香在蒸製过程中渗透入肉，一鱼分设三味，多重演绎凤城滋味。

 鲜辣剁椒经过细緻和味，巧妙降低了辣度，而保留了红椒之甜香，与滑嫩鱼肉相得益彰。外相朴素的鹹脆头菜丝、滚油呛出的藤椒麻味，却最能够激发出大头河鲜的本真鲜美。豉汁为鱼肉的鲜香升温提味，剁椒则丰富了味道的层次感，筲箕一鱼，铺就三道不同美味。鲜嫩多汁的鱼肉入口即化，端上来满满一筲箕都是鱼，仅看分量就足以让人十分过瘾！

 材料：

 水库缩骨大头鱼一条约三斤半

 陈村粉二块

 鲜花椒二両

 剁椒酱四両

 有机头菜丝三両

 葱头二両

 姜片一両

 陈皮丝三十克

 顺轩海鲜酒家总厨

 曾亮相央视大型纪录片

 《澳门之味》

 李太阳