马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。

 一粒完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

 马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢，很重要一个原因就在于五彩缤纷，十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到麵糊中去，比如抹茶粉、朱古力粉等等。

 马卡龙的馅料多种多样，有甜（香草馅，水果馅等），有酸（莓果，柠檬，百香果等），有鹹（芝士，某些坚果，鱼子酱，鲑鱼等），还有辣（墨西哥辣椒馅），如同人生，丰富多姿多彩。馅料比马卡龙壳更重要，它赋予了马卡龙以灵魂，馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。

 材料：

 杏仁粉 450克

 糖粉  450 克

 糖 480克

 水 200克

 蛋白 300克

 蛋白粉 10克

 蛋白 60克

 内馅份量：伯爵茶朱古力馅

 淡忌廉 250克

 伯爵茶 35克

 葡萄糖胶 25克

 牛奶朱古力 500克

 牛油 40克

 做法

 1.先将蛋白同蛋白粉混合在一起，再将砂糖同水煮到121度，打起蛋白将煮好嘅糖水加入一同打发，再加入绿色色素一起打起。

 2.打起蛋白，再加入液体蛋白。

 3.分三次加入杏仁粉同糖粉搅拌，将马卡龙酱放入唧花袋，用圆花咀，在蓆胶毡上分成等份小麵团。

 4.150度风车炉焗十四分钟

 5.请将伯爵茶同淡忌廉煮滚，放两小时，茶味会更好。

 6.之后放入牛奶朱古力搅匀，直至朱古力馅到40度后，放入牛油，搅拌均匀。

 澳门朱古力协会会长

 五星酒店糕饼部副行政总厨