说起京都夏天的风景，真的是目不暇给，但讲到食材，当地的日本料理店及居酒屋的菜单中，会出现这海产的身影——海鳗（

 鳢鱼，はも，Hamo）。

 这种鱼跟鳗鱼及星鳗很相似，是一个远亲家族，鳢鱼的产地以濑户内海等为主， 因为特徵是小骨多，是去除骨头很费事的鱼，所以师傅的刀工十分重要。而使用的刀亦十分重要，用一款右单峰的切骨刀，重量颇有手感，师傅用刀时斜刀切入鱼肉，把入肉的丫形幼骨切断，并且切得薄，只是切断骨，大约切八行骨便要把刀切至皮下脂肪位，变角度拉直骨刀把皮连肉切断。因为牠肉质稍硬，细刺骨较多，因此日本刺身料理中最常见的做法是在肉上切细细的刀花，让骨头切细到可以吃落肚。切刀花后略用热水轻焯一下，再放入冰水速冷，这会让鱼肉收缩，令肉质变爽口，这样料理做法叫汤引き(Yubiki)。

 鳢鱼主要可做刺身或天妇罗，而刺身生鱼片，通常是以赤梅肉或酸味噌酱为调料，而不是使用山葵芥末酱油。另外，为了配合夏天闷热的天气，我提议把鳢鱼做一道爽快可口的凉拌菜式，菜名就叫做柚子醋渍凉拌鳢鱼吧！

 介绍一下材料，主角当然是鳢鱼。买回来的其实已经是冰鲜货色，这个不是大问题，首先把鳢鱼切好成为鱼件，方法是先用盐把鳢鱼皮的滑潺潺分泌物洗掉，有技巧地把鱼中骨去掉，然后準备八十五度热水烫五秒，再放入冰水速冻。用刀背轻轻在鱼皮上小心刮一片，刮走多余残留污物，之后便要有技巧地，用以上提及的方法，利用切骨刀在肉上连幼骨切八刀成为一件鱼肉。然后準备九十五度热水烫十秒，放入冰水速冻，此时因为经冷热水的处理效应，鱼肉收缩成球状，并放入冷藏柜备用。这时便要準备配料，爽口冰菜、香料口味的茗荷丝、青瓜片、枝豆、粟米粒、食用菊花、鱼籽酱等全部适量。调校好柚子和风醋，方法不难，用新鲜柚子汁加日式和风油醋，加少许黑椒碎便完成。準备好以上材料，便把半熟鳢鱼拿出，在鱼面上撒少许岩盐，用火枪轻轻火炙，此时鳢鱼香漂出。加入拌了柚子和风醋的所有配菜，拌匀上碟，再在碟上加几滴榄油便完成。这是夏天最好吃的日式凉拌菜，希望大家喜欢！

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