二〇二三年南海伏季休渔期已完结，街市再“有腥气”，人头涌涌。 一百○六天休渔期间，由于现今鱼农养殖场，包括室内的工业大厦养殖场，一直能保持供应充足，本澳市民不愁食无鱼。再者人工养殖海产技术已今非昔比，品种更是多样化，再有日本快将排放核废水，养殖海产可能吃香，多年前引进了马来西亚沙巴趸和笋壳鱼，价钱走大众化。近年香港和广东更已成功养殖出名贵淡水果子鱼皇“忘不了”，由过去进口一万几千的急冻货，至今已有数百元亲民的“忘不了”新移民。

 犹记上世纪七十年代入行之初，一般大众化酒席以鲩鱼佔大多数，高级就用双斑，海红斑、苏眉、东星斑、老鼠斑、黄皮老虎、杉斑等海鱼算是顶级了。养殖青斑也曾经红极一时，珍珠斑是近期的霸主，以上都是鲜活货，本水海鲜夏天有青衣，而冬天有海鲈。至于急冻鱼有泰国笋壳、银鳕鱼、白雪鱼、鲳鱼等，不同产区的质素和价钱可以相去甚远，金丝鱼、黑丝鱼、越南鲶鱼柳等，多用作低档“麒麟斑”，高档次就用生劏龙趸肉或石斑肉等。

 至于今次新上市的果子鱼皇“忘不了”，是用蚕豆餵饲，对水质的要求极高，以先进严谨冷冻技术加工处理，肉质香滑清甜，目前客人对这位新移民正面，相信不久便会经常在席间和大家见面，亲民的价钱应可以在市场中佔一席位。

 内地供销本澳的“忘不了”，有完条包装和开边（双飞）两种，烹煮前最好预先放到雪柜高温区解冻，由于经过盐水加工处理，先用冰水清洗一下，便可以清蒸，配豉油或原味盐水都可以。过往所见在高级席间的马来西亚“忘不了”，多数不去鳞蒸出来，带有一种皇者的霸气，到席上客前刮起鱼鳞，再拿回厨房做二度椒盐鱼鳞，家厨製可以刨掉鱼鳞才蒸。

 乾煎“忘不了”则建议保留鱼鳞，煎得蓬鬆香脆可口，配泰式柠汁辣椒酱或沙律酱，又是另一种风味的食法。“忘不了”始终有着一种油香和清甜鱼味，蒜头豆豉凉瓜焖，萝蔔煮都各有特色。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅