乌耳鳗为鳗鲡

 科，属于降海性洄游

 鱼类，平时生活在淡水

 河溪，尤其喜欢大水库，

 入冬时游入海洋繁殖，

 而生下来的鳗鱼崽重

 游回淡水生长。

 一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种，乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗鱼类（即常见的白鳝），海鳗则在海里生长和繁殖，在潮汕也叫麻鱼。在潮汕菜中极为常用酱料梅膏酱，是用鹹水梅即青梅加盐腌製而成，主要用于烹製一些腥味较重的鱼类，有去腥提鲜解腻的作用。而用鹹水梅去核加糖炼至而成稀糊状的酱料，俗称“梅膏酱”。用作佐料时与另一种潮菜酱碟橘油相类似，是炸果肉，炸虾枣等菜式的常用蘸料。梅膏酱也可作为调料使用，如蒸鱼类，焗肉类等。梅膏酱焗乌耳鳗这道菜将鳗鱼去骨后，花刀切成鳝排，用麵糊粘裹后炸至定形，在配搭梅膏酱进行烹製，口感酸爽开胃，特别适合炎夏的一道经典潮州菜。

 做法：

 1.将乌耳鳗宰杀清洗乾净后去骨，改刀成鳝排，用鱼露腌製好备用。

 2.烧热油将鳝排裹上调製好的麵糊中，逐个炸至定形酥脆即可。

 3.蒜蓉、姜米起锅加入梅膏酱炒香，放入鳝排翻炒搅匀摆碟。

 岭东潮菜文化研究院

 副院长

 周克胜