粤菜中冷菜不及北菜丰富，随着南和北合，不再局限海蜇燻蹄，汾酒牛肉，荔枝凉拌鸭，以至名贵海味，冰镇鲍鱼，海产刺身渐成新宠。炎炎夏日，此篇分享健康醒胃“话梅花雕猪婆参冻”，醒醒味蕾餐前小食。

 猪婆参货疏价昂，已较少见于酒席菜单，猪婆参泡发时间长，一般热菜要焗上五至七炉开水，发乾货器皿和水，一旦有油腻，酸或硷，海参便会融解，甚至全部报销。今多以小秃参或辽参代之。泡发海参和花胶过程中，厨师接触海参前必需洗净双手，环境远离油烟，夏天自来水温较高，同样会影响发乾货质和量，现今有调节酸硷度及含氢氧量饮水机，效果和成数便会更佳。

 猪婆参用火烧去表层灰质，沖洗乾净，清水浸一夜后再沖洗并刮一下表浮雕灰质，开始焗第一炉开水，冷盆海参放凉后会回硬，需要更软淋，今回一共焗了七炉开水，每晚焗一炉开水，翌日早上便要沖自来水，再浸水放冰箱冰冷冻使其膨胀，到晚上再取出沖自来水至常温，再焗一炉开水，如是者一共重複以上动作七次。一般当海参焗至第四至五次开水后，肠和内膜泡至软散时，水会比较浑浊，也较容易令海参融解，更需小心处理，保持低温水浸洗，必要时可以加入冰块。由浸海参开始，七次焗开水／啤水／冰冻急制，加上浸渍糟滷花雕话梅汤汁两天，刚好十天后放上餐桌，这种费时多工的发乾货工序製作，确实难怪越来越来无人愿意製作猪婆参，尤其冻品。

 白萝蔔、洋葱、姜片、葱段、陈皮、冰糖，煮香汤十二分钟，后加芫茜、香芹再煮两分钟，隔去汤渣并分两份，半份加入话梅和糟卤放凉后才加入和绍兴花雕酒免得酒香过度挥发，放冰箱冷冻，另一半加入发淋软及切细件猪婆参细火煮软，放入冰冻花雕糟卤汁中浸过夜入味。海参含丰富胶原蛋白，糟汁会呈啫喱状，食用前预先取出让其略融化，最后上碟再加陈年花雕或几片薄荷叶，更加倍感清凉。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅