最近，笔者朋友圈不少人前往日本观光旅行，阔别三年多，对于港澳一班热爱日本料理的人来说，也算是久违了。

 日本料理一直以来深受大家喜爱，近年来也有许多人会尝试自己在家烹饪。初次接触，总觉得日本料理需要複杂工序，还要高超手艺才能煮出来，但其实，大家不妨试试看，也许日料并非大家想像中那么难。今期，笔者就从六种必备的日式基础调味料入手，浅谈自己的家中小实验。

 此六种必备的日式基础调味料，分别有：酱油、味醂、清酒、米醋、味噌、日式高汤 Dashi。

 1. 酱油：以大豆和小麦为原料，加上盐水酿造数月製造，产生出浓郁的鲜味。主要提供鲜味、香味、鹹味和颜色。虽然本身带鹹，但往往在一些料理中还是需要使用盐，平衡酱油的整体风味。日式酱油的品牌，最常见的有Kikkoman龟甲万和Yamasa。

 2. 味醂：一种黄色的甜米酒，以甜糯米、麴和酒酿造而成，酒精含量大约14%左右，比清酒（20%）略低一些。其应用非常广，日料基本上都会用到它，像是照烧酱、日式火锅、清汤、丼饭等，使用率几乎不亚于酱油，是日料中最重要的调味料之一。除了在料理中提供甜味，味醂的质地稍微黏稠有光泽且带有一股独特的酒香味，能增添料理的光泽与风味。

 3. 清酒：酿造方法以米为原料，经过两次的发酵过程製造（让澱粉转化为糖，再从糖转化成酒精）。可以用来腌製食材，除了嫩化肉质，还可以有效去除腥味。

 4. 米醋：除了用在寿司饭，也可以製作酱汁，腌製鱼类、小菜等。

 5. 味噌：日本最着名的调味料之一，在日本的饮食文化中扮演重要角色。味噌是以豆、 麦、 盐、麴为原料发酵而成的豆酱，带有一股浓烈的豆香味和鹹味。除了煮味噌汤，味噌也可以直接用在料理的调味或腌製，不过由于味噌会在高温炖煮的下流失风味，建议在料理的最后加入。味噌的种类非常多，分类方式複杂，可用原料、颜色、味道、产地来区分。

 6. Dashi：日本料理中常用的高汤，味道清淡，却带有满满鲜味，适合作为料理调味的基底。

 为配合炎炎夏日，本期笔者就在家中製作了芝麻凉麵，以供读者们一起尝试。

 材料：芝麻酱一大匙、花生酱1/2大匙、蒜头三瓣（磨成泥备用）、酱油1/2大匙、糖1小匙、白醋1/2小匙、冷开水2大匙。油麵一人份、小黄瓜1/2条、凉麵芝麻伴酱3大匙。

 做法：

 1. 取一大碗，放入芝麻酱与花生酱，将冷开水慢慢倒入其中，一边调匀。将其他材料一起拌入调匀即可。