刺身是一款日本料理家传户晓的头牌菜式。刺身名称来源据说有两种解读，同样是将鱼切片装盘，以前通常统一叫“切身”，关西方言解读是“造里”，而关东因为大多数人都是武士世家，所以很避讳“切”字，有“切腹”含意，所以便将“切身”改之为“刺身”。不过现代的高档日本料理，鱼块切得不论厚薄都统一将刺身写作“造里”，则是指装饰华美而有个性的刺身。当然做得一手好的造里，刀法多种也考验厨师的功力，因为刀工能影响刺身口感，所以不能随便乱切。刺身专用的刀叫柳刃，是一把又长又幼的单锋刀，锋利无比，通常掌握“引切”刀工方式切生鱼片，尤其是薄造刺身的技术必须更小心引切成薄如蝉翼的生鱼片。此外，为了吃到刺身的鲜美，山葵只能沾在鱼片上，不建议拌入酱油中。

 薄造生鱼片有如艺术，做之前需要判断鱼种、部位决定厚薄的切法，厚切的方式增添口感，适合肉质较软而筋少的鱼类，而“薄造”（薄切法）最常用在河豚、鲷鱼和比目鱼这类具筋韧度的白身鱼，是非常考验师傅刀工的招牌菜式。一片完美的薄片厚度大概要一至一点五公厘之间，看一眼就像薄如蝉翼几乎可以透光，选择用引切的薄切刺身，是因为刀工影响口感的关键，不同肌理纹的鱼，需用不同的切法。掌握用锐利的刀锋加上板前的功力，是能否包裹住生鱼片鲜味的关键，好的刀工不仅能让每一片生鱼片刺身的切口完美，上桌的时候摆设装盘亦会令客人有赏心悦目的感觉，就好像今期介绍的鲷鱼薄造刺身。

 图片内作品来自一位年轻的师傅，我认为是澳门少有的隐世寿司刺身製作高手，他的作品简直是一幅很美的图画，画中用生鱼片在漆黑的背景中，堆砌出飞舞中的丹顶鹤，尽显师傅的刀工及构图的心思，表现了极具气质的饮食文化艺术。不过，通常这种造型澊造刺身，很多时候都是用来参加厨艺比赛或展览才会出现，在现实中的日料店，多数以传统手法摆盘。以平实刀法及材料新鲜取悦客人，偶然露一手确实会令客人有惊喜，当然在外国亦有一些师傅做出很经典的薄切摆盘，三文鱼美少女就是一个经典的例子，但是工序需时，很多时会错过吃薄片刺身黄金时间，过份用时间堆砌，会令美味与艺术失去平衡，反而不是一件好事！

 社  长