潮州海岸线曲折蜿蜒，扬帆起航前方就是南海。慷慨的

 自然给予潮州丰厚的馈赠，每天渔船归港带来琳

 琅满目的各式海货，鲜活现流最

 是新鲜，造就了潮

 州人对食材

 本味孜孜不

 倦的追求。

 红蟹生长在珊瑚礁海域，与鹹淡水交汇的青蟹不同，红蟹走的是“清甜”路线，调料过于厚重会暴殄它的清甜劲，蒸煮才是体现其本味的绝佳做法。尤其是红蟹钳，肉质紧实，鲜美无敌，最能体现红蟹的精气神。让人想起老话说的“一蟹上桌百味淡”。红蟹在延伸菜餚的品种中体现了无穷的遐想，用蟹肉和蟹膏变幻式的做出许多经典潮州菜诸如：“乾炸蟹塔”、“炸寸金蟹卷”、“蟹肉炒鱼翅”、“蟹肉绍菜卷”等等，让蟹的能量更发挥尽致作用。

 拆蟹肉的手法体现厨师的厨艺，更体现了饮食文化昇华。潮州菜经典名菜“蟹肉绍菜卷”将红蟹清甜与白菜甘甜配搭，鲜味更加突出，自然而然的蟹汁汇成海水气息的蟹味，甘香的原汁原味更完美柔透在白菜中，更加体现海洋文化特徵。

 做法：

 1. 首先将虾肉吸乾水份加入蛋清，盐打至起胶，最后放入生粉白肉粒绞成虾胶。

 2.大红蟹蒸熟冷却后，拆肉备用。

 3.大白菜过油后漂水，吸乾水份后，将蟹肉和虾胶平铺包成绍菜卷蒸八分钟。

 4.将原汤落锅调味打芡装盘即可。

 岭东潮菜文化研究院副院长

 周克胜