因健康饮食热潮而受到全世界瞩目的素菜，经过漫长的时间发展，当中隐藏着佛教教义中的一些提示。提醒世人要重视饮食的宗旨，除了要吃得健康，还要修心养性，以平和的心去过好每一天。而吃素菜必然使用含天然成份的蔬果素材烹调，甚至高汤也採用海带或香菇，不使用动物性的材料，并注重营养均衡，所以素菜是低胆固醇的理想饮食。

 日本称素菜为精进料理，因为日本水土肥沃，所以天然素材很丰富及多元。其中，出产的豆类高质，于是精进料理以豆类製品为主要素材，并配合高质的蔬果，从厨师的手中调理出高雅脱俗的精进料理。今日就介绍一款很随意的食材，但很用心製作的素菜：辛子酢味噌茄子寿司。素材的主角是小茄子，它是茄子类中体型最纤小的，个子只有半只鸡蛋大小。

 肉质是皮薄、多汁、肉爽嫩滑。首先把小茄子做浅渍，浅渍即是腌菜，主要是用盐、昆布及酒等腌製。利用盐的渗透压力来破坏蔬菜的细胞，去除蔬菜内含的水分，让蔬菜变得柔软，同时释出吸收调味的空间，再使用不同的调味，用最短的时间让汁液渗入蔬菜细胞的间隙入味，就叫做浅渍。当做好小茄子浅渍、便要调好搭配的酱料以提升味道，这酱料叫辛子酢味噌，睇名字已知道有三款味道，包括辣味、酸味及鹹味。辣味採用柚子胡椒，酸味採酢，而鹹味採用豆香的白味噌，带甜酸辣口感辛子酢味噌，调校时最重要记住味噌、砂糖及醋的黄金比例是2:1:1，再配以适当的柚子胡椒，对味道的稳定性会有帮助。

 完成酱料后便开始製作寿司饭，这方面必然要採用软滑米香的越光米，而我个人较喜欢鹿儿岛出产的，捏寿司有手感，放入口中软滑，米香口感有层次。而寿司酢是整道寿司的催化剂，所以基本上都有一个配方的黄金比例，就是酢12:砂糖8:盐1，搅匀再配浸昆布便可以用了。另外煮熟的饭必须趁热淋上寿司酢拌匀，好让热饭多余的水分蒸发，方便米饭吸收寿司酢的味道。做好以上三个準备工作，便开始把浅渍茄子捏製成寿司，再配上辛子酢味噌，加少许芝麻上盘，便完成这道精进料理的寿司。吃时不用另外沾上酱油，已经够味道了。口感是清爽中带黏性的软滑美味，柚子胡椒提升酱料的层次，使茄子的味道产生一种美妙的变化，而且入口清凉，是夏天一道醒神的素菜。

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