火焰鹅作为广东地区的特色美食，是我国粤菜当中的主打菜品，当地人称之为“火焰鹅”，做法看似简单，其实其中的细节十分讲究，对于火候的把控也比较严格。火焰鹅从火焰鱼衍生而来，做法看似简单，但对厨艺要求颇高。同时，由于其做菜过程都在食客眼皮底下完成，火焰燃烧的状态，更像是一种表演。食客在食鹅之前，等待二十多分钟，厨师就在桌旁边，时刻关注锅中的变化，加火、翻炒、各种调料的加入，不紧不慢，彷彿魔术师一般。

 火焰鹅是一道非常美味的营养食品，这道菜选用身材健硕、肉质紧实的马岗鹅，鹅肉剁块煸炒。这道菜的关键就在于秘製酱料的加入，厨师会提前利用十几种调料调製好酱汁，而这份酱汁就是让火焰鹅华丽变身的灵魂。至少选用三十度以上的白酒，倒上一整瓶五百毫升。盖上锅盖大火烧製，烧製时锅边燃起酒精火焰，散发出浓郁酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观。火焰其实来源于淋入的顺德当地的红米酒，经过高温的催发，米酒的香气紧紧锁入鹅肉和汤汁中。

 持续过程大约两三分钟，待火焰熄灭后，及锅中酒精燃烧殆尽，揭开锅盖，经过炒、焖处理，鹅肉入味紧实，汤汁鲜香浓郁。配合白酒，在酒精和火焰的加持下，明火锁香，经一段时间后，再加上葱、蒜等调味，即可品尝新鲜出炉顺德火焰鹅。舀上满满一碗，再淋上一勺汤汁，味道非常棒！不用担心酒味很重，其实酒香味在焖煮的时候就基本蒸腾散发走了，吃鹅肉的时候能够吃到一股特殊的香气，但不会觉得满口酒味。鹅肉完全不会有想像中难嚼，处于有嚼劲与很耙软的中间地带，口感非常棒。要是觉得意犹未尽，还可以加肉加菜哦。

 火焰鹅不仅味道出色还有着较高的产品食用价值，非常契合现代消费者的健康饮食理念。而鹅肉作为传统的滋补养生食材，搭配诸多的中草药食材进行口味的调理和营养的升级，给更多的消费者带来健康美味的药膳美食，而且多吃不易上火，对身体有滋补作用。

 顺轩酒家总厨

 曾亮相央视大型纪录片《澳门之味》

 李太阳