立春后，网上便排山倒海推销新鲜竹笋。但一般家庭主妇对新鲜竹笋了解并不多，何况广东人对竹笋更有个根深蒂固的观点：笋乃“毒物”，不宜多食。

 鲜笋有春笋和冬笋的分别。以立春为界，在此之前挖出的称为冬笋；春分过后新挖的竹笋就是春笋。冬笋和春笋其实都是竹的幼芽，本是同根生，长相和口感却大不相同，主要差别在于两者的出笋时间。冬笋生长在地下，主要产季为十一月至翌年二月；立冬前后，竹的地下茎侧芽发育而成笋芽，外壳金黄、带有绒毛，口感清脆、纤维细嫩；但挖採不易，且产量较少。二月开始至五月则是春笋当造，常见的春笋品种有毛竹笋、雷竹笋、剑笋及楠竹笋，还有台湾的孟宗竹笋。

 人们常说“雨后春笋”，的确，一场春雨过后，春笋便急不及待破土而出。若採挖不及时，竹笋见光就会变绿，就只能长成竹子了，所以鲜笋是有时限的。过了季就只能食用罐头竹笋，鲜味与口感大打折扣。

 春笋整体外形看起来偏细长，剥去外壳后的笋肉十分苗条、洁白鲜润。鲜笋挖出后，内部就开始老化，口感便会越来越粗糙。所以就算在网上买的是号称下单才挖的鲜笋，但相隔一个星期才送到府上的话，鲜笋已变成老笋了。明白到这一点，就千万不要说人家骗你。

 与苗条的春笋相比，冬笋可说是又矮又肥。不过，经过漫长的生长积累，冬笋中的蛋白质和氨基酸含量要远高于春笋，肉质更加细密，口感更细腻丰腴。同等质量下，春笋所含的膳食纤维更高，口感更加脆嫩。

 “一日食笋，三日清肠”，竹笋既低脂又高纤，但不宜每餐食用。竹笋性微寒偏凉，在中医角度属“发物”，当体内有寒邪湿毒，例如本身有哮喘或寒湿引起湿疹，大量食用竹笋这类寒性食物，两者便会产生加乘作用，食笋后便很易发作。体质寒凉者或肠胃功能较弱者，均不宜多食。就算体质强健，食笋亦忌同时食生冷及冻饮，极易造成绞肚痛及肚泻。

 无论是春笋还是冬笋，都富含草酸，这是笋肉涩口的来源。因此，在烹煮前要先做汆水的步骤，并且搭配有脂肪的肉类煮食为佳。

 华  娜