上月介绍了八珍豆腐煲，读者朋友发来讯息询问“八珍豆腐”和“八宝豆腐”如何区分？何谓“珍”，何谓“宝”？其实两者之间的食材并没有严格规範，一般八珍是切成大件，八宝则切细件或粒。八珍扒大鸭是用大料八珍食材扒烩，以陈皮八角鸭熟，再拆去大骨的原只陈皮鸭上，八宝鸭（霸皇鸭）就是由不开腹腔的鸭，从鸭颈处入刀，生拆出所有鸭骨，成一袋形全鸭。再将起出来的鸭肉，冬菇切粒，发莲子，薏米，栗子，加五香粉，柱侯酱炒熟馅加入鹹蛋黄，从鸭颈开刀位填塞进鸭内并打结，略煎炸后淋，工序和技巧算得十分複杂，今已鲜见食肆。

 而八珍和八宝皆有经济版和豪华版，昔日以豆腐、番茄、青豆、叉烧、小虾仁、鸭肝、鸡肾、草菇炮製的豆腐羹，属经济小菜。但由于澳门基本很难买到鸭肝和鸡肾，同时动物内脏含高胆固醇，人人敬而远之，已很少出现食肆菜牌中。腰肝较常见于粥店，八珍和八宝取而代之多以带子、蟹肉（蟹柳）、鱼肉、虾仁、海参、花胶、鲍鱼等上品，已升格为“海皇豆腐煲”和“海皇豆腐羹”，大家不要把这些八珍和八宝当作是“厨余”了。

 今日分享这个八宝豆腐羹，用上了小生拆中虾、拆重壳蟹、鲈鱼肉、鲍鱼、带子、海参、花胶、车厘茄、胜瓜、豆腐，全部都切成小粒，再以上汤炮製。以上食材成本实在不菲，很难想像这种多样化食材的菜式，过去竟给人冠以收档嘢。

 瑶柱放入上汤中煮软搓散，蟹蒸熟拆肉，中虾剥壳挑肠。带子、鱼肉、鲍鱼切细，花胶、海参切粒姜葱汆水，软豆腐用开水略汆或淋一下，车厘茄、胜瓜﹙青豆﹚切细粒。烧开瑶柱上汤加入食材调味，如果用现成上汤或鸡汤不用高味或加一些开水，因为瑶柱会释出鹹味，用粟米粉和芡，伴入一个打散的全蛋，马上熄火轻轻搅动几下便成。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅