沙甸鱼对澳门老一辈来说不陌生，吃葡餐或烧烤时是餐桌上不可缺少的菜式，因为食材是冷冻品，所以价钱相对便宜。但在日本料理店里，沙甸鱼是冰鲜的日本进口货，所以价钱略贵，且做法以刺身最受欢迎。其他的还有做煮及手作鱼丸的料理菜式，也是有名的道地菜式，其中有一款，值得跟大家介绍。

 这款沙甸鱼菜式叫“油酢渍沙甸鱼”，日文读“イワシマリネ，Iwashi-marine ”，手法仿似意大利烹製，用盐油酢腌製沙甸鱼，不知何时在日本厨师手里发扬光大，变成现在餐桌上的一道名菜！

 在日本，沙甸鱼的种类大概有三种，真沙甸鱼、润目沙甸鱼及片口沙甸鱼。主流採用真沙甸鱼，而且是渔获最多的，因为是迴游鱼，所以除了沖绳以外的所有日本地区都可以收穫。五、六月主要流通关东地区，八、九月在北海道钏路的沙甸鱼是最肥美的。不讲不知，原来沙甸鱼非常容易失去新鲜度，特别是吃生鱼片或寿司的话，需要辨别新鲜度高的沙甸鱼。

 挑选要诀有四点：第一，鱼的眼睛要又黑又清澈，因为新鲜度下降的话，眼睛会变红，所以不要选眼睛变红的沙甸鱼；第二，鱼身要有美丽的蓝色光泽，是新鲜度高的证据；第三，鱼体又粗又圆又胖，代表鱼肉必定肥美；第四，鱼身是否有点儿鱼鳞，因沙甸鱼是很弱的鱼，所以上岸时间越长，鳞片就越多脱落，如有一定程度的鱼鳞残留的话，可以说新鲜度很高。了解完怎样挑选新鲜的沙甸鱼后，便可以着手烹製了。其实用油酢渍的做法（即是油酢腌），可以尽情享受到沙甸鱼的美味。

 做这道菜首先要把六、八条量的沙甸鱼凈身，因为有很多入肉小幼骨，所以必须徒手把中骨连幼骨连根拔起，这方法减少幼骨藏于鱼肉中，如果用刀则做不到连根拔的效果。另外，沙甸鱼肉质比较幼嫩，动作要小心一气呵成处理，腩骨就需要用刀切走，余下再检查是否残留碎幼骨，完成后便把鱼表面的薄膜轻轻撕走。当鱼肉凈身后，便将其放入盘中排好，撒上适量的盐除腥臭及注入适量的日本壳物醋。放入冷藏柜腌大概一小时，然后拿出，用残酢洗走鱼肉多余的盐，转放入一个盘中排好。先后放入适量橄榄油、一粒蒜片、一两粒辣椒乾、番茜碎、柠檬汁及青柠片，然后用保鲜纸封好放入冷藏柜腌一晚，隔天拿出。切件上盘，鱼肉上撒一点黑椒碎、淋上腌过橄榄油、在鱼肉上配上紫苏丝及茗荷丝等香料配菜。吃的时候连香料一齐吃，配上白葡萄酒，是非常鮨味的菜式。此油酢渍可保存冷藏柜一个月食用。