二〇二三年可算是多变和多新的一年，随检疫放寛，各口岸相继开放通关。室外免口罩，单牌澳车北上，宣布驾照互认等，坊间意见不一，政府明确表示目前并没有北车南下，不会造成澳门道路拥塞，近日所见反而街道和停车场的确已释放出一些泊车位。开关后北区民生食肆夜市，略见淡静，可能澳人北上消费意欲再次重现，充分证明，每事皆有正反两面，就算政府派钱都一定会有人提出异议。

 有客人提出想食普通街坊小菜“八珍豆腐”，问何解甚少出现食肆菜牌，“道理十分简单，要解释又非易事”。这道简单小菜，几乎做不得，做出来也未必有好下场，所以今期特意分享这味昔日十分普遍的廉价街坊小菜，顺道细说因由。

 八珍豆腐顾名思义，最少要有八样珍品和豆腐，八珍分“上八珍”和“下八珍”，所谓龙肝凤胆，山珍海味，是上八珍，一般係指海参、花胶、鲍鱼、花菇、瑶柱、猪肝、猪腰、虾球、虾丸、吊片、带子等配搭。至于冬菇、叉烧、肉丸、鱼条、牛丸、蟹柳、鸡肾、鸡肝、鸡球、猪肚、粉肠、肉片等属下八珍。不过今时今日，随便配一份上八珍，成本半百以上，退一步下八珍，鸡肝、鸡肾更加难求，猪肚、粉肠亦价值相当，如此这般一个八珍豆腐，糯米鸡、大包，过去一直已被人感觉为厨房“收档嘢”，难登大雅之堂。今天如何卖个好价钱，相反一笼虾饺脸上贴了金，一笼烧卖脸上贴松露，两只芋角脸上点上鱼籽酱，叫价半百以上，劲受欢迎，还会有人愿意捨易行难吗？

 重点还在后头，连同豆腐，要将九种不同火候食材分别烹煮，炸豆腐，浸猪肝，浸猪腰，餵海参，餵花胶，餵鲍鱼，焖冬菇，汆虾球，浸带子，最后一炉共冶，絶对得花上工夫。同时需要準确掌握煮好这道烧豆腐茨汁，以一碟乾烧伊麵价钱，却花上两三倍烹调时间，从食材，工序，经济效益的挤压下，最终多被人弃置。同时煮了出来，最终可能还落得一个尖酸刻薄“厨余豆腐”骂名，君不见昔日大行其道的“扬州窝麵”今天皆成絶响。

 雄  哥

 曾任澳门多间五星酒店厨师

 现经营餐厅连锁店及管理会所餐厅