在潮汕美食中，最牛的非“牛肉丸”莫属，新鲜的牛肉在一“捶”一“打”间，在一“浮”一“沉”中，做出了海内外潮人念念不忘的“丸”美味道，家的味道。它不仅活跃于潮汕的街头巷尾，更是海内外潮人餐桌上的“常客”。

 潮汕手打牛肉丸选用牛后腿肉去除筋膜，製丸师傅要保持相同速度和力度持续拍打牛肉三小时以上，才能保证空气与牛肉充分接触，以做出格外鬆脆有弹性的牛肉丸。而最近很火的潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉。后来人们逐渐把沙茶酱与汤底分离，只剩下牛骨清汤和白萝蔔，沙茶酱则还原成佐料。这种变化虽然悄无声息，却很符合潮汕菜的饮食理念，那就是食材的本味。也与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。而潮汕牛肉火锅就是打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过六小时”的旗号，在众多口味菜系中脱颖而出。

 今天分享的“潮汕牛肉丸暖炉”灵感就是来自牛肉潮汕火锅。用牛骨加入香料慢火熬製成牛骨清汤，再将牛精选部位：牛腱肉、牛肚、牛筋、牛腩和牛肉丸用白卤水卤製入味，加上灵魂配菜就成了牛肉暖炉。沸腾牛骨汤底，舀出一碗，在撒上芹菜末，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，再敞开肚皮迎接牛肉，一口弹牙牛肉丸，嚼劲十足牛腩牛筋……突然间感悟到了甚么叫做“吃好喝好才是功德圆满”。

 材料：牛肉丸10粒，牛筋牛腩牛腱肉各500克，白萝蔔200克，粟米200克，牛骨3000克，芹菜100克，沙茶酱100克，炸蒜蓉50克，白卤香料。

 做法：

 1.首先将牛骨洗净后，加入白萝蔔用慢火熬製三小时取牛骨清汤备用。

 2.再将牛腱肉、牛筋、牛腩、牛肚过水后洗净，放入白卤中煮至够火，取出刀切。

 3.最后将牛骨加入煮好配菜，牛肉丸等材料调味即可。

 4.上菜时跟上炸蒜蓉、芹菜末、沙茶酱。

岭东潮菜文化研究院副院长

周克胜