日本菜的菜式名字有个别很有趣，就以汤为例，大部分汤叫汁，例如豚汁、船场汁、味噌汁及潮汁等等，听下去还以为是甚么调味料，其实就是大和民族的汤。日本的汤基本很少是长时间熬出来的老火汤，大都是原汁原味的快煮汤，我们广东人都叫“滚汤”，而这些汤最特色是原汁原味，例如今日介绍的“潮汁”就是一个例子。

 所谓“潮汁”，就是用海产鱼贝类，尤其是鱼类，主要用鱼头及鱼骨烹製，并加入天然粗盐所做出来的汤汁，烹调製作程序虽然非常简单，但又要细心处理每一步骤，少了细心便破坏了“潮汁”的神髓。而“潮汁”之名的来源，是因为让人联想到潮水孕育海产鱼类，而海水与海产用一个很天然的方法泡一道汤，并做成恰到好处的鹹味，这汤便叫“潮汁”，并起了这个名字。

 这汤唯一的小缺点，就是稍微有些鱼腥味，但是製作上是没有加姜片帮助去掉腥味的，所以要利用慢火浸出鱼鲜味，喜欢喝鱼汤的人应该不会介意，所以也不觉得难饮。在日本料理里，大厨多喜欢用鲷鱼製作潮汁，而且都会先做一个处理步骤，称为“霜降”，就是先把鱼类用热水“淋过”，然后再用冰块加水把鱼肉放进去急速降温，此做法除了可以去除鱼腥味，还可以缩紧肉质，使得不容易把鱼肉泡烂。急速降完温度后的鱼肉，必须一边用冰水洗净，一边仔细处理除去存留在鱼骨的血块及细小鱼鳞。然后再放入用昆布或木鱼花所製的汤汁里，才能演变出上品的潮汁，所以在步骤过程中细心处理是潮汁最重要的关键。

 今次的示範，我用了日本鹰鲷的头骨（广东叫三刀鱼），先用海塩粗腌三十分钟，同时间，把昆布一片，用九百毫升水，配合三百毫升清酒，先熬出昆布汤。把鱼头骨照程序细心处理好后，便把鱼头及鱼骨，一起从昆布汤中加热，然后转为慢火熬製，并不断把汤面泡出来的泡沫用匙羹拿掉，使汤熬出来清彻。大概熬二十分钟，用塩和酒调味，最后加入少量淡口酱油，把鱼头骨放入一个精緻的汤碗中，注入完成的潮汁。在鱼头骨上加上针姜丝，紫苏花穗及柚子皮，便完成了这道潮汁鱼汤。如果有木之芽，可以用手拍一片放入汤中，这香料很配合这道鱼汤！

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