露笋（又名芦笋）是春天的植物。在北半球，每年的四至六月都是露笋季节，产量和质素都达至巅峰，爽脆而鲜甜。

 人类很早就懂得种植和食用露笋。在古罗马时代，露笋是帝王筵席上的佳餚，古埃及人的露笋食药两用，古代的中国及印度人则把露笋作为利尿剂使用；这是因为露笋含有丰富的钾、钙和抗氧化物，亦有防癌功效。不过，露笋含有一种特殊的硫化物“天门冬酸”，所以食用露笋后，小便会含有一种异味，令很多人误以为露笋无益而不敢多食。同样，相信很多人不知道的是，露笋跟洋葱、云呢拿和兰花都属于天门冬科植物，虽然从外观上实在看不到它们有甚么关联，不过DNA的排序显示它们真的是亲戚呢。

 若从颜色上区分，露笋有绿、白及紫三个品种。紫露笋较少见，但其实产期很长、花青素很高。随着中国农业种植技术的发展，绿露笋现已成为人们餐桌上的常见食物。白露笋味道细緻清甜，在欧洲被喻为“可吃的象牙”，独特的味道也令它成为菜中珍品。随着物流运输技术的发达，现时在澳门也可以买到产自南美洲地区的白露笋，而且与绿露笋的价钱相差不大，成为非常受欢迎的菜蔬。

 白露笋要种在砂质土壤中，须有充足的养份，而且见光后就变成绿色。白露笋的味道比绿色细腻，清甜且带回甘，绿露笋有点草腥味；但白露笋纤维含量高于绿色露笋，储存时变老的速度也较快。白露笋非常健康，每一百克只含二十卡路里，完全没有脂肪。含丰富维他命C、叶酸和抗氧化成分，对心脏有益。

 新鲜的露笋非常鲜甜，但随着时间过去，甜度就会大幅降低；露笋其实是植物的嫩芽，不耐储存，所以购买后应尽快食用。专业的厨师很讲究露笋的保存，除了常见的以厨纸和保鲜纸包裹，更会把露笋竪直摆放储存。判断露笋的老嫩可直接观察底部的切口，若呈乾瘪坑纹或变作浅褐色都属过老。露笋根部含有粗纤维，处理时能用手折断的地方，就是粗糙和幼嫩的分界线，手感相对粗糙的可稍为削皮处理。

 露笋虽然娇嫩，但烹调并不麻烦，最简单的方法是以慢火加热煎锅，以少量牛油和海盐把露笋慢慢烤熟，处理过程大约八至十分钟。怎样食露笋最滋味？有位德国厨师认为烚至七成熟便收火，盖好焗多一两分钟，露笋便不致太腍；奥地利人则认为食露笋要由头食起，因为头部最好味。

 华  娜