新春佳节，广府最有仪式感的美食莫过于捞鱼生。鱼生，古称鱼脍。有一个成语叫“脍炙人口”，比喻好的诗文或事物为众人所称讚。“脍”，在先秦最初的意思是指切细的生肉，可以是鱼肉，也可以是羊肉、牛肉，各类禽肉畜肉甚至野味。长沙马王堆西汉一号古墓出土的书简所记数十种菜餚中，除了鱼脍、羊脍，还有鹿脍。但因为秦汉魏晋南北朝时期，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍。

 我国古代就有“鱼脍”这一菜餚，《诗经》有云：“庖鳖脍鲤”，亦即生吃鲤鱼。水乡顺德以塘鱼为名产，顺德鱼生以“两龙一江”（龙江、龙山）地区驰名，因其製法称作“捞起鱼生”。最“讲意头”的顺德人，取其“风生水起”的寓意，捞起鱼生是顺德大众饮食中最具代表性的一道名菜。人们将新鲜生鱼肉切片，再配以瓜丝、水果丝和各类蔬菜，平铺在大盘子上，大家用筷子将盘中菜餚高高举起，一边夹高一边说着“捞起捞起”等吉祥话，把盘内的菜餚夹得越高，象徵来年赚得越多、心想事成、风生水起！

 挑选约重七百五十克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。瘀血清除乾净的鱼片洁白如雪，以精妙刀法拆解，鱼片切好后放进冰箱裏冷冻，肉质变得爽滑有甜味，再将鱼片以冰块降温保鲜上桌。鱼生配料味型丰富、层次饱满，炸粉丝、麻花、花生米、辣椒丝、炸芋丝、洋葱、九製陈皮、芝麻、藠头、胡萝蔔丝等，还有不可或缺的柠檬叶丝，冰清玉洁的鱼生上点缀绿丝绒般的柠檬叶丝，焕亮鱼肉极致真味。

 李太阳

 顺轩海鲜酒家总厨

 曾亮相央视大型纪录片

 《澳门之味》