近期凑热闹去学做顺德点心，名字虽称为顺德点心，但基本上等同广东茶楼点心。事关素有“食在广州，厨出凤城”的讲法，也许因为地理位置优越，物产丰富，食材种类繁多，加上广州人抱“食不厌精，脍不厌细”的态度，自然成广东菜的主流。

 说回这次去“深造”的点心，都是自小食惯的，煮食难度不及讲究刀功火候的菜式，然而可以从小见大，那怕是叉烧包、糯米鸡或煎堆仔等。各式点心亦有各自的份量及用料，例如包叉烧包的手势、开虾饺皮的动作等，不经过师父亲授，似乎难以好好掌握。另外煎堆、粉果等食品，配搭上用生粉、澄麵、高筋麵粉或低筋麵粉……都足以令整个食物质感截然不同。差之毫釐，谬之千里，即使无打算开店卖点心，又或者只想在家中过日辰，学一两道这些基本原理，亦可提升不少相关的烹调理论。

 烹饪从食材选搭到製作手法，结合了不少化学作用。简单如姜撞奶，亦全靠利用奶类中的脂肪与姜汁中的成份结合而成，甚至讲究到煮奶的温度、煮食的器皿都可以左右成果。

 但师父话斋，做点心亦有一些万变不离其宗的核心用料，像大地鱼粉、用自家炸的猪油再配以姜、葱、蒜做的蒜油，几乎都成为师父珍而重之、每次都会用来调味的主角。细心一想，中式点心的调味，似乎亦同出一辙，大同小异。不过现代有些新派作风，喜欢大胆创新，加上很多人追求健康，亦直接反映在选择食材及烹饪方法上，略加修改，例如减盐、减糖、减油，希望大家食得安心。

 ·四姑姐·