日前品尝了久违的梧州纸包鸡，据说此菜式源于清代，是将鸡件腌好后，用玉扣纸包裹炸熟而成，食时拆开纸张后享用。纸包鸡经纸炸浸熟后，色泽金黄，鸡肉鲜嫩不腻。用排骨代替鸡效果亦不俗，为佐酒佳馔。玉扣纸要先经过走油后才包鸡，否则炸熟后会将鸡肉黐住，令食客感觉麻烦及卖相不佳。

 以往有食店在纸的选择上，有用蜡纸或玻璃纸，更有威化纸，风味完全是两码事。如果用锡纸包裹，更是风马牛不相及。亦有用纸袋代替玉扣纸包，用纸袋入好食材，然后用钉书机将其钉封，若稍一不慎或会误食书钉。

 纸包鸡约上世纪七十年代见于台山“无忧球”大牌档，八十年代亦见于翠园酒家。但此菜式近二、三十年却杳无蹤影，并非顾客不接受，祇是食肆没有在餐牌上列出。

 疫情下为求生存，食肆无奈要削减员工。现终捱过困境生意回暖，但霎时间未及招聘人手应付。经典菜式如梧州纸包鸡、香煎琵琶豆腐、百花蒸酿芥胆、碧绿桂鱼卷等，製作繁複，除非提前预订，否则食肆都不敢贸然列出。

 回归后各行业畅旺，员工积极钻研新颖菜式，应付市场所需。居民因经济富裕，对饮食健康、食材挑选等要求更高。在餐牌上偶然可见：片皮乳猪升呢为鱼子酱片皮乳猪；叉烧亦升格採用进口猪烧製。

 经历新冠疫情三年，部分年长餐饮从业员，疫后或选择退休；以前任职的熟手外劳，未必可招聘回巢。对出品及服务如何衔接，恢复疫前百花齐放的光芒，需业界思量。

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