续谈“希鸟”。第五道菜也是烧鸟，是“连皮烧鸡胸肉”（むね肉），共有两件，两件之间还有珍珠洋葱。这连皮鸡胸肉认真出色，一口咬下，已满口鸡油香，质感扎实而不粗嚡，鸡味又丰富，靓鸡就是鸡胸也好吃。还有一件鸡胸肉，日籍师傅提议加些山椒粉，味道上更为複杂，虽然原味已够好吃。至于串在鸡胸中间的珍珠洋葱，颇有自然甜香，而且不怕乾，要鸡胸肉够熟的同时，又照顾到珍珠洋葱不怕乾，少点心机也不行。

 第六道菜也是烧鸟，是烧鸡肾（砂肝），因加了胡椒盐去烧，所以未吃也闻到阵阵香味。吃落质感非常爽口，然后是鸡肾本身的甜味，咀嚼时，可感到颇有汁水，完全不乾，烧得很有水準。

 日本的会席料理及怀石料理当中，有强肴、箸休及温物等项目，而希鸟自称鸟割烹，所以也有这些项目，而第七道菜正是强肴，乃箸休前出场的菜式，通常口味上偏浓味。这次吃的强肴是“竹炭と南京の生麸”，南京生麸即是南瓜生麸，两种口味的生麸也嫩中见软糯，不黏牙，细嚼可感到自然的香甜味，加上一堆鸡肉味噌吊味，增加不少鹹鲜味道。

 第八道菜是箸休，直译是筷子休息，乃晚餐中担当转换气氛及清味蕾的角色，所以可以是汤，也可以是清淡的小菜。而希鸟则提供酸得开胃的青柠雪葩，并加了少许麝香葡萄，配搭茨菰乾，认真特别。下周再谈。

 （食在香港 · 四十七）

 老 陈