续谈“希鸟”。第二道菜开始有烧鸟，是烧鸡颈肉（せせり），串在竹籤上烧。共有六件，有一半加了黄芥末，先吃原味的，软嫩弹牙，质感甚佳，且充满鸡肉甜味，也有炭香，兼且有肉汁。吃罢别急着饮水，因鸡味余韵仍在口中，认真出色。至于后三件的烧鸡颈肉，因有黄芥末的点缀，吃落有点微酸，开胃得来又解腻。

 第三道菜是“先附”，即前菜的意思，乃鸡冠茶碗蒸（トサカ茶碗蒸し），还加有黑松露的勾芡（トリュフ庵挂け）。黑松露味颇自然，并非霸道的石油气味，这点我颇欣赏，且芡汁的稠度不太高，点到即止。鸡冠是啥质感？微爽口，软腍而轻盈，颇特别，只是没有味道。配料还有“日本麸”，质感软熟，也不错。至于茶碗蒸，质感非常嫩滑，也有鲜味，只是蛋香不浓；蛋内有些鸡柳，有鸡味，质感自然，整体来讲很不错。

 第四道菜是烧鸟的“ささみいくら”，以海苔把烧鸡柳肉捲成手卷般，再于顶部加三文鱼子，再加一点即磨山葵。此菜颇特别，以昆布包着生鸡柳三小时，即日文的“昆布缔め”，此法一般用在鮨店的刺身以增添鲜味。见日籍厨师以筷子夹着鸡柳肉，小心翼翼以慢火把鸡柳的六面烧好，单看这些已加分。吃落海苔甚脆，三文鱼子鲜甜不黏，鸡柳肉更是完美，因为烧成半生熟，吃落细緻又弹牙，味道又够鲜美，甚佳。下周再谈。

 （食在香港 · 四十六）

 老 陈