香港中环有间东京引入的高级日式烧鸟店“希鸟”，提供十六道菜的厨师发办，称为鸟割烹。此店去年才开张，直接从宫崎及鹿儿岛的农场，输入黑萨摩鸡，是Farm to Table的慨念。用的是备长炭，不只高温，而且其远红外线能令食物内外均匀受热，零舍不同。烧鸟由日籍厨师负责，见他全晚把每串食材左放右放，且不时调配炭的位置，务求以不同火力对待不同食材，全是经验。烧鸟以外的菜式，还有三位日籍厨师负责，其实经理也是日本人，所以不只食物水準，就连服务也达到东京当地水平。

 那夜我拣了吧檯位。晚餐未开始时，我问店员吃烧鸟喝甚么好，他说不少客人喜欢配啤酒，而店家有跟日本酒造合作，酿製专为配搭烧鸟的两款清酒，而且有提供一合的份量，即是一百八十毫升。我最喜欢这样，因一个人光顾也可试匀两款清酒。

 晚餐开始，先来椀物，是鸡汤。见日籍厨师小心翼翼把食材放在碗上，而另一日籍厨师也小心翼翼地把汤倒入去，以免移了食材原本的摆位。喝口鸡汤，味道清鲜，当喝到柚子皮时，又带来一股清香。配料不少，白菜及白萝蔔片都各自煮到最好质感，前者爽嫩，后者爽实，两者不怕太腍。鸡肉丸微挺身，吃落软滑，兼有自然的鸡肉鲜甜味，而樱麸（樱花状的生麸）也软熟好吃，不错不错。下周再谈。

 （食在香港 · 四十五）

 老 陈