续谈中环的Fireside。轮到烧牛扒登场，是来自意大利的Carima Marbled Beef，属于未经怀孕生产过的母牛(Scottona)，有十五至廿四个月大，部位是Costata，即是肉眼扒，已乾式熟成了二十天。

 请侍应推介牛扒熟度，他推介了Medium Rare（三成熟），一于信他。由于是直火料理，所以牛扒表面都烧得焦黑，别误会是厨师失手。

 厨师烧好牛扒后，不会立即切开，而是把牛扒闲置在一旁，让内里的肉汁归位才切开，所以虽然是三成熟，肉质也血红，但不怕血流成河，所有肉汁都乖乖留在牛扒内。吃落表面有点脆，而且充满炭香，内里则充满肉汁，味道清甜，并非庸俗的肉味，欧洲牛通常如此。肉质颇有嚼劲，但并不是韧，整体来讲非常好吃。

 吃罢牛扒，还要吃甜品，我拣了Burnt frozen almond mousse，其实是圆形扁身的甜品，不过端上桌前，厨师会先以炭烧红的铁块压在甜品的表面，然后涌现大量白烟，表面立即变成薄脆的焦糖般，有点像法式甜点Crème Brûlée，而且添有炭香。

 吃落内里颇细滑，乾净利落不黏口，而且味道香甜，表面又带点脆口，十分特别。最后，侍应会请客人喝一小杯Cream Sherry（甜雪利酒），正好跟甜品配衬，为晚餐作结。

 （食在香港 · 四十四）

 老 陈