续谈中环的Fireside。我订了吧檯位，对着开放式厨房，可以看到厨师们献技，尤其可以看到他们如何利用炭火去烹调菜式。甫坐下，侍应便为我介绍餐牌，当侍应知道我想吃牛扒，便带我到开放式肉窖(Butcher room)慢慢拣，认真花多眼乱。有一款澳洲Mayura Station的Full Blood和牛，标榜以朱古力餵饲牛只，好像很吸引，不过最后我拣了更加罕见的意大利Carima Marbled Beef，是十五至廿四个月大的牛，而且是未怀孕生产过的母牛(Scottona)，已乾式熟成二十天。

 至于前菜，我选择了生牛肉他他(Tartare)，乃乾式熟成的西班牙Rubia Gallega牛，拌了烟燻过的蛋黄后，放在三片酸种麵包上，并加了鱼子酱。吃落牛肉他他肉质嫩滑，肉味也甜，而蛋黄则增添润滑感，也令牛肉充满蛋黄香。而那酸种麵包，有微微烤脆表面，内里质感也软熟。

 吃罢前菜，其实已饱了三成，不过也要吃烧生菜，因为够特别。用的是Baby gem lettuce，乃迷你的罗文生菜(Romaine lettuce)，厨师会先淋橄榄油，然后放在离火远一点的架上慢慢烧，所以烧完的生菜不怕乾，而且十分爽脆。最后淋上酸甜的芥籽汁，及加上莳萝(Dill)，吃落味道十分清新幽香，十分开胃。下周再谈。

 （食在香港 · 四十三）

 老 陈