续谈“赤身烧肉Ushio”。

 第七道菜，就是牛柳之中的极品Chateaubriand，即牛柳芯。店员细心把每个切面烧好，同时把苹果蒜茸汁加热。烧好的牛柳芯先闲置(Rest)一会，然后再放炉中略烧才切开，便可保留肉汁。虽然只得三成熟(Medium Rare)，不过脂肪已化成肉汁，所以肉汁非常丰富，肉味也香甜，肉质更是柔软中见嫩滑，新村和牛的牛柳芯果然好吃。与苹果蒜茸汁同吃，略有鹹度及香味，同时解腻。

 第八道菜是番茄松茸牛肉汤，给你清一清味蕾，既有蔬菜甜香，又有牛肉香甜，也有松茸菌香，带少许茄酸，开胃又鲜美。

 第九道菜是酱烧的特选肉盛，共有三个部位，先吃后腰盖柳（イチボ），即西餐流行的Picanha，是臀部与背部的外侧肉，酱烧即烧前已加酱汁调味。吃落顿觉油香丰富，然后肉味浓郁，肉质非常细緻，不用咀嚼已在口中化开，非常好吃。然后到牛板腱（ミスジ），日本人称为三筋，是牛肩胛骨的外侧肉，油花精緻易认，属于霜降，吃落油香丰富，肉味也浓，质感滑嫩又鬆化，最后又在口中化开，甚好吃。最后是肉眼盖（リブキャップ），是肉眼扒上边的肉，吃落非常滑嫩，而且甚有油香，肉味反而是中等，此部位就是如此，没好坏之分。另有切块的鸡髀菇，店员放在烤炉旁边慢烧，最后才放炉中心烧好两边，吃落颇有汁水，完全不怕乾，好吃。下周再谈。

 （食在香港 · 四十）

 老 陈