(老陈寻味天下)出色的日式烧肉
2023-10-22 2918 欧阳燊 澳门日报
续谈“赤身烧肉Ushio”。吃完“和牛西冷烧寿喜”,下一道菜是“澳洲特选和牛牛舌”。店员问我怕不怕吃得生,我答只要是推荐的生熟度,便没问题,于是店员推荐Medium Rare,即三成熟。牛舌薄切好后,店员便拿去烧,然后切一刀成两件,再滴上柠檬汁,碟旁放有葱盐酱(ねぎ塩だれ),成份是白葱、麻油及盐等。牛舌表面烧得焦香,内里依然很生,吃落非常弹牙,又滑又嫩,完全不韧,且有清甜的牛舌味,加上微微的焦香,非常好吃。加葱盐酱也可以,不过这么靓的牛舌,其实原味加柠檬汁已极佳。
第六道菜是盐味的特选肉盛,共有三个部位,一律採用鹿儿岛产的新村和牛。先来肩三角(クリミ),店员建议加“盐昆布”及“山葵”同吃,肉质非常鬆软,软腍得来在口中化开,且有一定的肉味,很不错。然后是上牛板腱(ウワミスジ),乃肩甲骨内侧的赤身肉,脂肪比较少,是超稀少部位,烧得外焦内生,肉质是单纯的柔软,肉味偏清爽,店员建议加少许岩盐吊味,也好吃。还有是肉眼,所以满布油花,烧好后放在“柠檬酱油汁”上,然后再加白葱丝,吃落鬆软无渣,而且油香丰富,又不庸俗,肉味也甜,柠檬酱油汁味道不太重,解腻之余也没盖过肉甜味,白葱丝的微辛辣感又带出味道层次,水準简直满分。下周再谈。
(食在香港 · 三十九)
老 陈
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