续谈“赤身烧肉Ushio”。吃完“和牛西冷烧寿喜”，下一道菜是“澳洲特选和牛牛舌”。店员问我怕不怕吃得生，我答只要是推荐的生熟度，便没问题，于是店员推荐Medium Rare，即三成熟。牛舌薄切好后，店员便拿去烧，然后切一刀成两件，再滴上柠檬汁，碟旁放有葱盐酱（ねぎ塩だれ），成份是白葱、麻油及盐等。牛舌表面烧得焦香，内里依然很生，吃落非常弹牙，又滑又嫩，完全不韧，且有清甜的牛舌味，加上微微的焦香，非常好吃。加葱盐酱也可以，不过这么靓的牛舌，其实原味加柠檬汁已极佳。

 第六道菜是盐味的特选肉盛，共有三个部位，一律採用鹿儿岛产的新村和牛。先来肩三角（クリミ），店员建议加“盐昆布”及“山葵”同吃，肉质非常鬆软，软腍得来在口中化开，且有一定的肉味，很不错。然后是上牛板腱（ウワミスジ），乃肩甲骨内侧的赤身肉，脂肪比较少，是超稀少部位，烧得外焦内生，肉质是单纯的柔软，肉味偏清爽，店员建议加少许岩盐吊味，也好吃。还有是肉眼，所以满布油花，烧好后放在“柠檬酱油汁”上，然后再加白葱丝，吃落鬆软无渣，而且油香丰富，又不庸俗，肉味也甜，柠檬酱油汁味道不太重，解腻之余也没盖过肉甜味，白葱丝的微辛辣感又带出味道层次，水準简直满分。下周再谈。

 （食在香港 · 三十九）

 老 陈