续谈AMA的罗马菜。要试一试Carbonara，因为也是罗马菜。

 真正的Carbonara并没有忌廉，材料只有烟肉、蛋以及芝士，烟肉要用意大利出品的风乾猪面肉Guanciale，选用的芝士可以是Parmigiano-Reggiano，不过此店只用Pecorino Romano，一种羊奶製的硬芝士。意麵轻挂汁，酱汁没过多，已觉对路；吃一口意麵，质感非常实净，酱汁芝士味浓郁，又有少许烟肉香，还有黑椒吊味，非常对路。烟肉不鹹，颇有肉甜味，软身得来弹牙。整体来讲很有水準。

 论意大利牛，中部有Chianina，Marche则有Marchigiana，西北部的Piedmont有Fassone，在这间餐厅则可吃到Marango，乃Toscana的Maremmana与安格斯牛的混种，取前者的肌肉感，还有后者的脂肪感。採用Josper炭烤炉，以备长炭与一般炭两沟去烤牛扒，上碟时淋橄榄油，再刨一点辣根。

 侍应建议三成熟，所以牛扒血红色，是用肉眼的部位，肉质既柔软又嫩滑，弹性十足，充满肉甜味，脂肪位又滑又甜，好吃到不得了！配菜一定要试Brokkolini，乃芥兰与西兰花的混种，吃落甚有菜甜味，又有汁水，也有橄榄油香，很好吃。

 全晚吃得非常满足，大家有机会一定要试试。

 （食在香港 · 三十五）

 老 陈