续谈AMA的罗马菜。上次试完两款罗马前菜，今次再试试另外两款。

 其中一款是Pajata，是小牛的肠，乃劏小牛时刻意保留肠内的食糜，由于未戒奶，所以食糜就是天然的芝士。简单加香草煎香便成，煮时要扎好肠的两边，以防漏出内里的“芝士”。吃落颇弹牙，内里的“芝士”粉粉的，吃落不怕臭，且有点芝士的味道，很特别，不过知道真相的人未必敢吃。另一款前菜是罗马式牛肚，以番茄酱汁去焖，味道清爽；牛肚煮得软腍，也带一点爽弹，吃落有些芝士味，因为加了Pecorino芝士。

 吃完前菜，轮到First Course，即是澱粉质如意粉或米饭。

 这餐厅既然自称Amatriciana专家，当然要来一客Maccheroni Amatriciana。乃源自Amatrice镇的一款酱汁来製做的通粉，简单来说，酱汁是番茄底，再加上煎过的Guanciale（风乾猪面肉），最后加上Pecorino芝士便是。吃一口通粉，那实净的质感，还有酸香的茄汁底，已把我整个人带回罗马，这完全是百分百的罗马味道。大厨解释，茄汁底是用南意的有皮车厘茄去煮，所以酸味清新。

 要讚那Guanciale，因为不会太鹹，而且吃到肉的甜味，又弹牙，很出色。Pecorino芝士亦做好吊味角色，不太重味，我欣赏。下周再谈。

 （食在香港 · 三十四）

 老 陈