在农副产品奇缺的饑馑年代，只吃饭、不吃菜叫“空饭”，光吃麵、无浇头称“光麵”。鄙人的鄙见，光麵比空饭更容易下嚥，盖为国人喜欢以麵条果腹，超过了其他主食的情由；随处可见的挂麵、拉麵、扯麵、切麵、刀削麵等“麵条世界”，足能说明问题了。

 不言而喻，大部分麵条都是即做即食，无法久放，唯独挂麵可以贮积，可供平常任何时候食用。

 “家家晒银丝，户户飘金缕。”无论西北黄土坡，还是江南水田旁，挂麵每个地方都有，万变不离其宗的核心——晾挂。由于製麵流程繁複，很难单打独斗，必须靠两人外合裏应。所以农村常见夫妻俩在自家房前的空场作业。

 东南地方的人心灵性巧，但我见过他们做挂麵比较率就，粗细不均，扁圆参差。浙江叫作土麵，名实相符。

 西北地区的人貌似豪放，做出一手挂麵却细如髮丝，彷彿是筘齿穿过的纬线，有条而不紊；挂麵除了耐煮不糊，入口糯滑外，让人叹赏的是，每根麵线居然都有针尖细孔状，“空心挂麵”由此得名。

 相传南宋抗金名将韩世忠为避秦桧的迫害出逃，随行有一位御厨在西北榆林陈家墕寻求庇护。不料南宋灭亡，感到复国无望的御厨遂将宫廷的挂麵术授艺于乡人以示报恩。我曾走访过陈姓为主的陈家墕，该村百分之八十的家庭都是製麵绝手。

 吃麵只要三分钟，做麵却需两个工。

 祖上几代擅长挂麵的陈繁庆夫妻，天没亮就忙开了，先用定量的盐水和麵，擀压并切成长条醒麵。个把小时后，再搓成更细的条状上棍。上棍，就是将手指粗的麵条以8字形交错缠在两根木棍上，放进旱箱盖上棉被捂一会。

 夫唱妇随同样出现在邻户陈美中家，老陈从屋内递出湿乎乎的麵线挂到三米多高的架上；此呼彼应，妻子立马用两根长筷子将高悬的麵线逐一叉开，遂在底部的两头按上坠子，借力将挂麵垂拉成毛细状。这时，挂麵在阳光下洁白剔透，是製麵过程最富美感的一幕。

 歇后语“吃挂麵不调盐——有言（盐）在先”，既体现了黄土地淳朴的民俗，也浓缩了手工製麵之纯粹：白麵、清水、盐巴，达到每根麵条的截麵细到一毫米以下，而中间的空心状，便是识别手工麵与机製麵的重要标誌。

 到了饭点，热情的主人一定把你当重客，请吃当地一大名点：羊肉挂麵。榆林肉羊远近闻名，口碑载道。盛清炖的羊汤作麵的汤底，再将羊肉覆在洒满碎青的挂麵上，麵菜兼得，实是珍味。鼓腹后才察觉，只顾啜麵，却冷落了桌上其他好菜。

 有敦煌文献学者发现，远在唐代就出现了挂麵。噢，西北挂麵之所以高出一筹成为名产，原来“数典有祖”哩。