疫情后，澳门忽然成为牛杂之都，游客都争相来澳排队吃牛杂，当中也不乏香港人，但香港明明有不少有水準的牛杂供应，认真不明所以。

 例如位于太子的华记潮州卤水车仔麵，他们的卤水牛杂萝蔔便很出色，属于潮州卤水风格。把不同部位分开卤煮，先滚后浸，让不同部位达到应有的质感，而不怕这部位太腍时那部位却未够腍。

 我光顾那次，有牛粉肠、牛肺、牛膀（胰脏）及金钱肚，最好吃是牛粉肠，弹牙中略带实净，不死腍，而且充满牛脂肪的甘香。牛肺够入味，不怕腥，也弹牙。牛膀也不怕腥，充满弹性，不怕粉。金钱肚的质感也佳，弹牙而不韧。整体来讲，卤得有轻盈卤水味之余，还能吃到牛杂的本味，毫无异味，甚惊喜。

 除了牛杂，卤水猪杂萝蔔也出色，同样把不同部位分开卤煮，亦是先滚后浸。那次有生肠、大肠、粉肠，猪心及猪肚。生肠质感活泼，又够弹牙，非常好吃；大肠没有异味，弹牙又嫩滑；粉肠质感不死腍，仍有一定弹性；猪肚够腍滑，又有一定弹性；猪心切大件，质感十足，既弹牙，又充满猪心香味。

 还有新鲜鱿鱼鬚是必吃的，标榜新鲜，吃落质感特别爽弹脆口，跟急冻货完全是两回事；调味简单，就是加了辣椒油，然后加上大量芫荽，够冶味之余，也吃到鱿鱼本身的清甜味道。今次先谈三款食品，下周继续。

 （食在香港 · 二十五）

 老 陈