继续谈War Rooms。上次谈到第三道菜的牛肉串烧，乍看以为是日式烧鸡皮，因店家把美国Prime级牛的外裙肉部位，切成日式烧鸡皮般大小，再摺起一层一层串在竹籤上，以摄氏八百五十度烧成。虽然肉薄而细块，不过吃落质感柔韧而不霉，也不怕乾，而且油香丰富，尤其在咀嚼期间，油脂及肉汁不断从肉块中渗出来，又不失牛肉的香甜味道，是一道有水準又设计得好的菜式。

 第四道菜是乾式熟成的澳洲和牛舌芯，连牛舌也採用乾式熟成，究竟有否作用呢？我觉得要将同一食材，一个熟成，一个没熟成，这样直接比较才知道熟成有多好，所以唯有直接说出当晚水準。牛舌芯简单煎香后，甫端上桌，已闻到阵阵香气，而且切面可见软嫩程度，吃落质感是挺身的，然后是弹滑，完全不硬也不韧，牛舌芯果然是牛舌中最软滑部位。除了煎香的味道，也不乏牛舌芯本身的香甜味道，咀嚼时更有肉汁渗出，味美非常，这和牛舌芯确是高水準。

 吃完牛舌芯，再来是西班牙冻汤(Gazpacho)，乃以Cocktail杯盛载。基本上就是番茄、洋葱、西芹等打碎而成，喝时可感受到蔬菜的纤维感，爽而无渣，整体上味道清爽，又带酸香，正好清一清味蕾，解一解腻，立时充满胃口，可以準备迎接重头戏，就是牛扒三重奏，一口气试三种牛扒。下周再谈。

 （食在香港 · 二十三）

 老 陈