十年前，沪上刚冒出“缙云烧饼”，热可炙手。在馋虫作祟下尝新后，感觉一般般。儘管无意当“回头客”，却让人知晓浙西有一个缙云的小县，那裏可吃烧饼，可赏美景。

 后结识缙云籍友人梅俏敏，说老家正宗的缙云烧饼比上海的好吃多了。这下可好，从此胃口吊足，成了悬想。

 前不久踏青去缙云，才体会此话不虚。两地的“缙云烧饼”迥乎不同：缙云的麵皮糯馅多，有一手指的厚度；上海的麵皮与馅糅合一起，很像西式的薄底披萨。显然后者作了改良。通常当异地食材难于觅取，或者降低经营成本，才会考虑工艺改良或原料替代。缙云烧饼登陆沪上“改容易貌”，恐怕为迎合市场，讨好食客，也无不妥。毕竟好吃是硬道理。不过，一味改良地方传统美食，与删剪影片中的经典镜头无异，弄不好像吃蜡，没一点儿味。更遑论“原汁原味”了。

 烧饼，属大众化的烤烙小食，是人们早餐的主食或驱饥的点心。有例可援的不下百多种。叫地名的有黄桥烧饼、曹县烧饼、井陉烧饼；按工艺的有油酥烧饼、千层烧饼、豆馅烧饼……虽然都不入流、不登筵，甚至土不拉叽，却凝聚着多彩的文化习俗与久远的美食积澱。

 无论原产自哪个地方，烧饼多为旋吃旋做，且外表有一层不是黑就是白的芝麻，或点缀、或增香，彷彿已是行业内的统一标配，而烧饼裏头的夹馅则五花八门，各具特色。大抵分，北方烧饼甜的多，南方烧饼鹹的多，是与当地物产及膳饮习惯息息相关。

 缙云烧饼馅鹹，不宜冷吃，顶好热吃。尤以“现做、现烤、现吃”才是最佳的赏味体验。那天为了错峰“打卡”，特意过了饭点坐进一家小有名气的饼舖。朱老闆一边重燃炉炭问道：“想吃纯瘦肉、还是吃半瘦半肥的烧饼？”一边随即将“红白黑”馅倒入料盘搅拌起来。所谓“红白黑”，即红的瘦肉，白的肥肉，黑的乾菜。

 接着，他从醒麵捏出一个个剂子，擀压成中间厚两边薄，放入馅料，再擀成中碗大小的圆形，刷层香油和麦芽糖，撒上芝麻逐一贴入捅状的炉壁。因此烧饼也叫桶饼。约三分钟后，朱老闆取出滚烫的烧饼，并未直接递我，而是将饼奏刀两瓣。这小操作目的是迅速散热，以免“吃货”烫嘴。从中折射出浙商与生俱来的“细针密缕”。

 烧饼入口，齿颊生香，其灵魂关键在于馅料裏的梅乾菜。它从一种九头芥菜加工而来。这种菜枝梗粗壮，叶面宽厚，新鲜时看上去很丛密；入锅烹炒味道苦涩，不敢问津，长久以来却被视作腌菜的好原料。经加盐晾晒及一定时间发酵，製成的梅乾菜“酸鲜鹹香”，是不分贫富的每家储留腌货。

 在四五百度的炉温作用下，梅乾菜、夹心肉与碳水化合物三种食材的分子结构得以充分激发，催化出缙云烧饼莫可名状的滋味。