桃花开，鳜鱼肥，正当令。

 鳜鱼，既是河鲜中的天花板，也常见于大家们的笔端。齐白石、潘天寿等都曾留下传世的墨趣。彼时他们眼中的鳜鱼，还属于饭餚中的上品，普通人鲜有口福。

 初见鳜鱼时，纳闷该读“桂”还是读“厥”？

 “鳜”字，笔划之多不说，读音还很绕。它是破音字，当“鳜”为鳜鱼组词时，读guì。当“鳜”为鳜鯞组词时，读jué，鳜鯞又指鲫鱼，是鳑鲏的别称。鳜鱼一般又称桂鱼、花鲫鱼。

 这种鳞细口大、体侧扁的河鱼，通身带青黄的斑点，背鳍的锐刺与凸起的下巴，构成淡水食物链顶端一幅凶相。牠专食鱼虾，全程吃荤长大，肉质无比鲜腴。

 难怪作家汪曾祺感歎：“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼……刺少，肉厚，蒜瓣肉。”他认为鳜鱼的缺点是牠吃鱼，不能放养。

 老丈今天若在，可看到鳜鱼能集中规模化放养。从幼投餵小鳊鱼、小泥鳅，成年后追加饲料以补充营养。为防止水质污染还定期捞尽残饵，避免鱼病。如此富养，鲜鳞怎么会不好吃。

 海鲜养殖的大兴，稀释了不少河鲜的价码。高开低走的鳜鱼，因本小利微，渐渐从上海不少高档餐馆淡出。加之清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鳜鱼等老式口味，吃多了，无新意，已提不起人们的食慾。口味不能囿于一隅，需多元，要与时俱变。

 日前去了一趟合肥，馔宾必有鳜鱼，且都上的是徽菜魁首“臭鳜鱼”。邻座有掩鼻，而我过足馋瘾。尝到姓“徽”的正宗臭鳜鱼，颇有酌水知源的意味。

 走出徽皖的臭鳜鱼，早已遍布天南地北。如湘臭鳜鱼、鄂臭鳜鱼、赣臭鳜鱼，连帝都饭庄的臭鳜鱼也另有一功。

 不过，各地的臭鳜鱼我以为都是徽派的旁溢。相信《中国菜谱》的权威之说：“此菜相传有一百多年历史……是徽州地方传统风味。”

 旧时鳜鱼长途贩运，常常鱼馁肉败，其实是食物“后熟期”的作用。蛋白质所分解出的氨基酸，能高出新鲜鳜鱼的两倍，并伴生出明显的黏液和浓臭。这一“无心插柳柳成荫”，便是臭鳜鱼独特风味的成因。

 物极必反，臭极而香。

 味臭达到一定境界嬗变为醇香，令人脍食，例子岂只臭鳜鱼？我国臭豆腐，外国臭乳酪，指不胜偻。

 臭鳜鱼“臭”名远扬，非“嗜臭者”厚味重口，恰恰是烹饪术的一种开掘与衍变。经无数舌尖的筛汰，沉澱为一款经典名菜。

 “酸甜苦辣鹹”都有现存调味料，唯独没臭的。因为臭味是食物腌腊发酵产生的气味，只能附着于特定的物体上。所幸模拟臭鳜鱼的生化原理，已被引入预製加工。既满足了人们的味蕾，又丰富了饮食文化。