先试鲷清汤拉麵（さらり），配料有叉烧、鱼肉碎、笋乾、京丸姬葱及切碎的生紫洋葱，还有炸鲷鱼皮当成海苔放在碗边。鲷清汤半浊乃日本野生真鲷慢火烤熟后再细火煲成，试一口，味道清得来鲜美，就像法式清汤Consommé，只是鹹度略高，若然收敛些便更高雅。把京丸姬葱及生紫洋葱碎推进汤中略拌一下，味道更添清爽层次。

 叉烧是慢煮的薄切瘦叉，是东京近十数年流行做法，吃落嫩而不柴，颇有肉味及鲜味，最重要是被汤浸得暖和，不怕吃落冻冰冰。鱼肉碎质感扎实，不只鲜味足，且有焦香及烟燻的韵味。笋乾有心思，裁成圆形与三角形，正好代表店名的“○”与“▽”。

 麵条是中细直麵，不及博多拉麵般幼，且质地偏软腍，这方面有点失望。吃到半路，可加些“牡蛎油”，字面解作蚝油，当然不是我们广东人的蚝油，而是油浸蚝肉碎；加少许在汤中，令汤的味道起变化，鲜上加鲜，再吃麵，又有不同味道，不错不错。

 半熟蛋是另叫的，香港店叫作“樱木烟燻溏心蛋”，标榜用日本蛋，并以樱木烟燻，不过烟燻味并不突出，蛋味也不算浓，可幸蛋白颇嫩，蛋黄也流心，若是稠身就更好。至于炸鲷鱼皮，起初以为普通，不过吃落颇有鱼味，质感则脆中偏硬，但未至于硬实；虽不及潮州式的炸鱼皮好吃，但也算不错。下周再谈。（食在香港 · 十一）

 老 陈